대두발효식품 Cerebroside의 구성성분 분석 및 비교

Q: 이 논문에서 정의한 Cerebroside란 무엇인가?

Ceramide에 당이 결합된 당지질로, glycosylsphingolipid 또는 glycosylceramide라고도 불린다. 이는 Sphingoid base와 지방산이 amide 결합을 이룬 backbone에 당이 결합된 구조이며, 특히 90% 이상이 2번 탄소에 hydroxyl기를 함유한 지방산으로 구성되는 특징을 가진다.

Q: 대두와 대두 발효식품인 청국장 및 된장의 Cerebroside 구성 성분은 무엇인가?

연구 결과, 세 시료 모두 주로 glucose가 결합된 monoglucocerebroside 형태이며, 주요 지방산은 2-hydroxyhexadecanoic acid 등을 포함한다. 특히 sphingoid base는 4-trans, 8-trans-sphingadienine과 4-hydroxy-sphingenine 이성질체가 주성분으로 확인되었다.

이은열; 김희숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이은열 김희숙

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제2호

발행연도: 2002.4

수록면: 177 - 183 (7page)

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대두 및 대두발효식품인 청국장과 된장의 cerebroside 구성성분인 지방산, 당 및 장쇄 sphingoid base들을 GC-MS로 분석하였다. Cerebroside 산-가수분해물의 지방산들을 OTMS methylester 유도체로 만들어 분석하였으며 대두 및 청국장의 경우 2-hydroxyhexadecanoic acid(16 : 0h)가 각각 52.2% 및 62.0%로 가장 많았고 2-hydroxydocosanoic acid(22 : 0h) 및 2-hydroxytetracosanoic acid(24 : 0h)도 15.0～17.6%이었다. 그러나 된장의 경우 16 : 0h는 10.2%로 많은 감소를 보인 반면 24 : 0h는 40.9%, 22 : 0h는 23.4%이었으며 23 : 0h, 25 : 0h 및 26 : 0h도 대두 및 청국장에 비하여 많았다. Cerebroside 산-가수분해물의 장쇄 sphingoid base들은 Nacetyl-O-TMS 유도체로 분석하였으며 대두 및 청국장에서 4-trans, 8-trans-sphingadienine(d18 : 2△^(4trans, 8trans))는 59.9% 및 44.5%이었으며 4-hydroxy-8-trans, cis-sphingenine (t18 : 1△^(8trans or cis))는 20.9% 및 35.9% 이었고 된장 cerebroside 역시 d18 : 2△^(4trans, 8trans)와 t18 : 1△^(8trans or cis)가 가장 많았다. 그러나 phytosphingosine(t18 : 0) 및 sphingosine 이 성질체(d18 : 1)들은 거의 보이지 않았다. 또한 된장의 경우 오랜 기간 미생물들에 의하여 발효되었지만 Aspergillus 속들의 cerebroside가 가지는 것으로 알려진 2-hydroxyoxtadec-3-enoic acid(18 : 1h) 및 9-methyl-4,8-sphingadienine등은 발견되지 않았다. 대두, 청국장 및 된장 cerebroside의 당유도체 mass spectrum 분석 결과 99%이상이 glucose 1번 탄소가 ceramide backbone에 결합된 monoglucocerebroside인 것으로 나타났다.

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