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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
773 - 779 (7page)

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김치의 발효 특성 및 비타민 C의 변화양상을 조사하기 위해 겨울배추인 가락 신 1호(Kalak Shin Il Ho : KS)와 여름배추인 고랭지 여름(Koreangji Yureum : KY)의 두 품종을 이용하여 5℃ 및 15℃에서 숙성발효시키면서 이들의 양상을 살펴보았다. 김치의 염절임시 고랭지 여름이 가락신 1호에 비해 염의 확산속도가 빨랐으며, 발효 진행에 따라 김치 시료들의 pH는 감소하고 총산도는 증가하였다. 김치의 적숙기인 산도 및 pH와 비교하여 15℃에 저장된 가락 신1호(KS-15), 15℃에 저장된 고랭지 여름(KY-15)및 5℃에 저장된 고랭지 여름(KY 5)은 각각 7~12, 7~10일 및 60일로 나타났으며, 발효가 진행됨에 따라 초기에 비해 KS-15, KY-15, KY-5 모두 당 함량이 계속적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 고랭지 여름에 비해 가락 신 1호가 총당 및 환원당의 감소속도가 빠르게 나타났다. 또한 젖산균은 김치 적숙기에 증가하며 KS-15 및 KY-15는 7일로 나타났으며, KY-5는 온도가 낮아 비교적 완만한 변화를 나타내었다. 아울러 KS-15 및 KY-15의 총 비타민 C 함량은 발효기간이 경과할수록 김치 solid에 있어서는 환원형 비타민 C, 산화형 비타민 C 및 총 비타민 C의 함량이 감소되어 발효 25일에는 총 비타민 C 함량이 초기함량에 비해 약 41.0~47.1%만이 존재하여 김치발효숙성 중 합성 또는 생성되는 것이 아니라 감소되는 것으로 나타났으나, 김치즙액에서는 적숙기에 원재료와 비슷하거나 또는 원재료에 비해 11.5~14.8% 증가된 비타민 C 함량을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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