메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호
발행연도
1999.10
수록면
1,044 - 1,050 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
Sucrose의 대체 가능성을 살펴보기 위하여 xylitol, maltitol, lactitol, isomalt의 당알콜을 각각 sucrose에 대하여 35%, 50%, 75%, 100% 대체하여 저칼로리, 기능성 sugar cookie를 제조하였고, 가장 중요한 기호적 요인인 sugar cookie의 기계적 조직감에 미치는 영향을 살펴보았다. 반죽의 물성에서 100%의 경 우 maltitol 첨가군은 대조구와 비슷한 물성을 가지고, 단당류인 xylitol 첨가군은 대조구보다 낮은 견고성, 부착성을 가지며 isomalt 첨가군은 반죽의 건조도를 높여서 경도, 부착성이 매우 높았다. 대체비가 낮아질수록 당알콜은 특유의 물리적 성질을 잃고 대조구의 물성에 가까워진다. Snap test에 의한 sugar cookie의 경도는 대조구가 가장 높고 sucrose 입자와 성상이 비슷한 maltitol을 첨가한 처리군의 값이 높았다. 깨짐성을 나타내는 기울기는 35%에서 당알콜 첨가군이 일정한 경도를 가지면서 최대힘에 도달하는 시간이 짧아지기 때문에 깨짐성이 대조구보다 좋아졌고, 특히 35% lactitol 첨가군은 깨짐성도 우수하면서 낮은 snapping force를 나타내어 부담없이 깨어먹을 수 있는 cookie 제조가 가능하다. Probing에 의한 sugar cookie의 경도와 기울기는 snap test의 경도와 유사한 경향이었고, 50% 이하 대체비에서 lactitol 첨가군의 바삭바삭함이 유의적으로 높아서 얇고 바삭바삭한 cookie 제조가 가능하였다. 대조구와 maltitol 첨가군의 경우 경도가 높고 시험 동안 일정한 경도를 유지하므로 그래프상의 면적이 가장 컸다. 또한 최대힘(g)은 관능검사의 단단함, peak의 개수는 관능검사의 바삭바삭함과 상관관계가 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

참고문헌 (0)

참고문헌 신청
참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

변성 전분을 첨가한 식빵의 품질 특성
김효숙 ,  이승주 ,  이승주 동아시아식생활학회지 2015 .06
당알콜이 밀전분의 호화 및 노화에 미치는 영향
신인영 ,  김혁일 ,  김창순 한국식품영양과학회지 1999 .12
당알콜을 이용한 Sugar Cookie의 제조 - (Ⅰ) 당알콜 쿠키의 관능적 특징 -
신인영 ,  김혁일 ,  김창순 외 1명 한국식품영양과학회지 1999 .08
CA 저장이 신선편이 연근의 갈변과 선도유지에 미치는 효과
박희주 ,  양용준 한국원예학회 학술발표요지 2014 .05

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018109438