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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,260 - 1,268 (9page)

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본 연구는 탕수육 배터에 사용되는 주요 성분들 (밀가루, 옥수수전분, 중조, 명반, 수분)이 튀김옷의 물리적 특성(점도, 색도, 절단강도)에 미치는 효과를 반응표면분석법을 이용하여 알아보았다. 명도는 중조를 제외한 모든 성분들이 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 특히 밀가루와 옥수수전분이 영향을 크게 미치는 것으로 나타났다. 밀가루와 옥수수전분의 함량이 증가할수록 밝은 색을 나타났다. 적색도는 옥수수전분 함량이 증가될수록 높았으며 수분이 증가할수록 다소 낮아지는 경향을 보였다. 황색도는 밀가루와 중조의 함량이 증가할수록 높게 나타나고 수분의 함량이 증가할수록 낮게 나타났다. 주로 밀가루와 중조가 크게 영향을 미치는 것으로 나다났다. 색차는 중조를 제외한 모든 성분들이 영향을 미치는 것으로 나타났으며 특히 밀가루와 옥수수전분이 다른 성분들에 비해 크게 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 튀긴 배터의 색에 주로 영향을 미치는 성분은 밀가루와 옥수수전분인 것으로 추정되었다. 절단강도는 중조가 크게 영향을 미치는 것으로 나타났으며 정도는 수분이 주요 영향을 미치는 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터 각 주요성분이 물리적 특성에 미치는 영향 및 각각의 물리적 특성에 대한 최적 성분비를 예측할 수 있었다. 따라서 각각의 특성을 지난 배터의 생산으로 소비자들의 다양한 기호에 맞는 탕수육을 제공할 수 있으리라 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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