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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제5호
발행연도
2001.10
수록면
888 - 893 (6page)

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양조간장은 탈지대두와 소맥을 혼합하여 만든 제국 즉 코오지에 염수를 혼합하여 발효숙성시킨 제품으로 오래 전부터 가정에서 많이 이용되고 있다. 그러나 양조간장을 발효한 후 간장의 맛을 내기 위해서는 산분해간장(아미노산간장)을 혼합하고 또 물엿, 과당 등의 조미성분을 혼합하여 제조한다. 소비자들은 이러한 인위적인 첨가물에 의해서 맛을 내는 것에 거부감을 가지고 있다. 따라서 천연 그대로에서 다량의 맛 성분을 함유하고 있는 멸치액젓을 양조간장의 원료로 사용함으로써 간장의 질도 향상되며, 맛에 있어서도 천연의 맛을 가질 수 있기 때문에 소비자들로 하여금 보다 신뢰를 받을 수 있으리라 생각한다. 따라서 본 실험은 양조간장의 품질향상을 목적으로 맛을 내는 핵산 성분이 다량 함유된 멸치액젓을 이용하여 양조간장을 제조하여 발효 중 이화학적 품질변화를 측정하였다. 발효 중 총질소, 가용성질소 뿐만 아니라 모든 실험구에서 높게 나타났다. 미생물 변화에 있어서는 호기성균, 젖산균 그리고 혐기성균 모두 비슷한 경향을 나타내고 있다. 핵산과 아미노산 함량도 대조구에 비교해서 처리구가 높게 나타났다. 따라서 양조간장의 제조시 염수를 대신하여 멸치액젓을 이용하는 경우 발효기간의 단축의 가능성을 보여주고 있으며 양조간장의 질의 향상에 있어서도 우위를 가지는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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