눈꽃과 번데기 동충하초 첨가가 식빵의 품질특성에 미치는 영향

정명희; 박금순

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정명희 박금순

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제5호

발행연도: 2002.10

수록면: 743 - 748 (6page)

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식빵에 단백질을 보강할 목적으로 눈꽃 동충하초와 번데기 동충하초의 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 관능적 특성을 측정한 결과는 대조군과 눈꽃 동충하초 첨가군에서 구수한 맛, 입안에서의 감촉, 향의 기호도가 높게 평가되었다. 수분함량은 대조군에 비해 J2군이 가장 높았으며 M4군이 가장 낮았다. 부피는 대조군에 비해 눈꽃 동충하초 첨가군은 커졌고 번데기 동충하초 첨가군은 감소하였으며, 동충하초 첨가량이 증가될수록 감소하였다. 색도에서 명도 값(L)은 대조군을 기준으로 동충하초 첨가군이 모두 낮았으며 특히 M4군이 유의적으로 낮았다. 적색도 값(a)은 대조군을 기준으로 번데기 동충하초의 첨가량이 많을수록 양의 값을 가졌으며 눈꽃 동충하초의 첨가량이 많을수록 음의 값을 나타내 상반된 결과를 가져왔다. 황색도 값(b)은 대조군과 눈꽃 동충하초 첨가군에 비해 M4군이 유의적으로 높았다. 경도(Hardness)는 M4군이 가장 높았으며(p<0.001), 탄력성은 대조군에 비해 눈꽃과 번데기 동충하초 첨가 식빵의 유의적인 차이가 없었다. 관능과 기계적 검사의 상관관계에서, 명도는 관능항목의 색, 경도와 부의 상관관계(p<0.001), 적색도와 황색도, 경도는 관능항목의 색, 묵은 곡식가루 냄새, 경도를 제외한 모든 항목에서 부의 상관관계(p<0.001)를 보였다. 또한 기계적 검사의 응집성과 탄력성은 관능 항목의 색과 묵은 곡식가루 냄새, 경도와 부의 상관관계를 나타냈다. 이상의 결과 눈꽃 동충하초의 경우 2% 첨가군이 대조군과 유사한 경향을 나타냈으며 특히 기호도, 수분 함량과 부피에서 좋은 특성을 가졌다. 동충하초의 첨가량은 눈꽃 동충하초의 경우 4%까지도 무방하며, 번데기 동충하초의 경우 2%가 적절하였다.

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정명희

소속기관 대구가톨릭대학교 가정관리학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 3 이용수 150

박금순

소속기관 대구효성가톨릭대학교 가정관리학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 10% 농수해양학 > 식품과학

논문수 135 이용수 15,019

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