굴비의 지방산 조성과 지방산화에 마늘과 양파즙이 미치는 영향

신미진; 김정목

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신미진 김정목

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제8호

발행연도: 2004.10

수록면: 1,337 - 1,342 (6page)

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현재 대부분의 굴비는 마른간법을 이용한 방법이 사용되고 있다. 마른간법은 제조 과정인 섞기에 있어서 조기의 상처가 발생할 뿐만 아니라 품질이 균일하지 못한 단점이 있다. 물간법을 이용하여 굴비를 가공할 때 상승효과를 위해서 10% 양파즙, 10% 마늘즙, 또는 양파즙과 마늘즙을 동량혼합한것을 10% 첨가하고 12일간 상온에서 저장하면서 TVB-N, TBARS, TMA, 총균수변화를 관찰하였다. 분석결과 마늘과 양파 혼합즙액으로 처리한 제품에서의 TVB-N 값은 88.2 ㎎/100 g, TMA와 TBARS는 각각 14.13 ㎎/100 g과 3.1μ㏖/kg으로 여러 처리구 중 가장 낮은 값을 보여주었다. 굴비의 지방산 조성은 30일간 저장하면서 생조기, 염장조기, 마늘과 양파 혼합즙액을 처리한 염장조기에 대하여 지방산의 변화를 살펴본 결과 생조기와 굴비 모두 포화지방산의 비율은 32~35%로 나타났으며, 포화지방산 중 가장 많은 비율을 차지하는 것은 palmitic acid로 21~23%였다. 불포화지방산 중 이중결합이 1개인 monoenes의 비율은 39~45%범위로 oleic acid가 가장 많은 비율을 차지하였다. 다가 불포화지방산의 비율은 생조기는 14%였으나 5일 건조한 것은 15~19%로 나타났다. 저장 30일째 ω-3계 지방산인 docosahexaenoic acid, eicosapentaenoic acid에 있어서 염장 않은 굴비는 7.37%와 3.71%를 보여 주었으나, 물간법에 의한 굴비는 9.46%와 4.08%, 마늘 양파 혼합즙액이 함유된 물간법으로 제조된 굴비에서는 9.91%와 4.25%로 높게 나타났다.

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[학술지(정기간행물)] - / 1986 / Studies on the changes of lipid constituents during Gulbi processing : 485 ~ 491

[학술지(정기간행물)] - / 1997 / Effects of diets on serum and liver lipid levels and fatty acid composition of liver phospholipids in rats : 1140 ~ 1152

[학술지(정기간행물)] - / 1998 / Eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids reduce arachidonic acid release by rat kidney microsomes : 33 ~ 38

[학술지(정기간행물)] - / 1999 / The antibacterial action on garlic, onion, ginger and red pepper juice. : 94 ~ 99

[학술지(정기간행물)] - / 1998 / Sensitivity of food pathogens to garlic (Allium sativum). 84 : 213 ~ 215

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