부재료가 김치의 품질 특성에 미치는 영향

구경형; 선우지영; 박완수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 구경형 선우지영 박완수

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제2호

발행연도: 2005.1

수록면: 267 - 276 (10page)

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중심합성계획(central composite design)과 반응표면 분석법(response surface analysis)을 이용하여 절임 배추 100g 당 부재료인 마늘(0~2%), 파(0~4%), 생강(0~1.4%) 및 젓갈류(0~2%)를 독립변수로 하여 pH, 적정산도, 젖산균수, 색도 및 관능적 특성을 조사한 후 상품 김치의 품질 특성에 영향을 주는 요인을 분석하였다. 그 결과 본 연구에 이용한 김치 부재료의 첨가량이 발효 단계별로 pH, 적정산도, 젖산균 수 등의 변화에 있어서 전통적인 김치 발효 형태를 보였다. 김치 부재료를 독립변수(independent variables)로 하고, 각각의 품질 특성을 종속변수(dependent variables)로 하여 분석한 결과, 독립변수 마늘(X₁)-생강(X₂) 조합구는 발효 전반에 거쳐 pH, 적정산도 및 관능 특성 중 색도, 전체적인 기호도와 상관성이 높은 반면, 마늘(X₁)-파(X₃), 또는 생강(X₂)-파(X₃) 조합구는 각각의 품질 특성 항목과 상관성이 낮게 나타났다. 반면에 젓갈류의 경우 관능검사의 텍스쳐 항목을 제외하고는 상관 계수 0.8이상이었다. 한편 젓갈의 결과를 반응표면 분석에 의하여 회귀 분석하여 도시한 결과, 발효 단계별로 차이는 있지만, 전반적으로 젓갈류 첨가량이 많을수록 적정 산도, 젖산균 수, 붉은색과 황색을 나타내는 a, b값이 높았다. 전체적인 기호도는 김치 제조 직후에는 젓갈 첨가량이 증가할수록 높게 평가하였으나, 발효가 진행됨에 따라 젓갈 함량 1.0%에서 가장 높은 점수로 평가하였다

참고문헌 (24)

참고문헌 신청

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Kim MH, Shin MS, Jhon KY, Hong YH, Lim HS. 1987. Quality characteristics of Kimchis with different ingredients. J Korean Soc Food Nutr 16: 268-277.

Kim MJ, Moon SW, Jang MS. 1995. Effect of onion on dongchimi fermentation. J Korean Soc Nutr 24: 330-335.

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