다당류 첨가에 따른 당근박 함유 Leuconostoc citreum S5 발효물의 물성변화

손민정; 이삼빈

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자료유형: 학술저널

저자정보: 손민정 이삼빈

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제38권 제3호

발행연도: 2009.3

수록면: 352 - 358 (7page)

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Leuconostoc속의 균주와 당근 박을 이용하여 생산된 점질성의 발효물의 물성을 조절하기 위해서 다양한 다당류의 첨가 및 열처리 전후에 물성변화를 점도계와 조직감 측정으로 평가하였다. 당근 박 첨가농도가 증가함에 따라서 점조도 값은 증가되었으며, 20% 수준으로 첨가하였을 때 점조도 지수는 대조군 18 Paㆍsⁿ에서 150 Paㆍsⁿ 정도로 크게 증가되었으며, 생균수는 2.36×10? CFU/mL으로 나타났다. 점질성의 덱스트란 발효물에 다양한 다당류를 첨가한 경우, 대조군의 점조도 값보다 증가되었으며, glucomannan을 첨가했을 때 가장 높은 점조도 값을 나타내었다. 특히 gellan gum을 첨가하여 열처리한 경우에는 발효물의 견고성이 가장 크게 증가되고, 점조도 지수가 높았으며, 혼합발효물이 반고체 상태로 전환되면서 탄성 계수와 점성 계수가 가장 크게 증가되었다. Carrageenan을 첨가하여 열처리한 경우에도 역시 높은 견고성 값, 점조도 지수 및 높은 탄성 계수를 나타내는 물성을 나타내었으며, xanthan gum과 glucomannan을 첨가한 시료는 비교적 낮은 점성과 탄성의 값을 나타내었다. 따라서 Leuconostoc속의 균주와 당근 박을 이용하여 생산된 점질성 덱스트란 발효물에 첨가되는 수용성 다당류의 종류 및 열처리에 따라서 발효물의 물성 조절이 가능하여 점증제로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

#dextran #Leuconostoc citreum #polysaccharide #rheology

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1. [학술지(정기간행물)] - Sinchaipanit P / 2007 / Effect of reducing pulp-particles on the physical properties of carrot juice / ASEAN Food Journal 14 : 205 ~ 214

2. [학술지(정기간행물)] - Shin JH / 2002 / Development of vinegar and vinegar-containing beverage from carrots / J Agric Life Sci 36 : 39 ~ 46

3. [학술지(정기간행물)] - 이경숙 / 2003 / 건조 방법에 따른 예비열처리 당근의 저장 중 품질 특성 / 한국식품과학회지 35 (6) : 1086 ~ 1092

4. [학술지(정기간행물)] - Kim YA / / The effects of hot air dried carrot juice residue as a dietary fiber source on the quality and staling of cake / Food Sci Biotechnol 7 : 295 ~ 299

5. [학술지(정기간행물)] - 조순자 / 2008 / 김치젖산균에 의한 당근 발효음료의 물리화학적 성질 / 한국식품영양과학회지 37 (2) : 210 ~ 216

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