메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
신명곤 (우송대학교) 이규희 (우송대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제3호
발행연도
2010.3
수록면
428 - 434 (7page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
소금의 짠맛을 대체하기 위한 조미료를 개발하기 위해 잘 알려진 18가지의 향신료에 대한 맛을 정량묘사 분석하여 9개의 용어를 도출하였고, 맛 특성과 18가지 향신료를 주성분 분석을 이용하여 새로운 변수 PC1과 PC2에 대하여 상관성을 분석하였다. 주성분 분석결과 구수한 맛, 감칠맛과 짠맛 그리고 신맛과 매운맛 특성을 갖는 각각의 향신료 그룹을 결정할 수 있었고 이들 각각의 특성을 중심으로 네 가지의 소금 대체용 향신료를 제조하여 소금의 다량 섭취가 우려되는 간고등어 대신 향신료 조합물을 뿌렸을 때 기호도를 조사한 결과 신맛과 매운 맛 특성을 갖는 향신료 조합물의 기호도가 유의차를 나타내며 우수함을 알 수 있었다. 또한 이들 향신료 조합물에 대한 항산화성을 조사한 결과 매운맛과 신맛 특성을 갖는 향신료 조합물의 항산화력이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 매운맛과 신맛을 특성으로 하는 향신료 조합물은 기호성과 항산화성이 증진 된 천연 소금대체용 향신료 조합물로 사용할 수 있음을 알 수 있었다. 본 실험에서는 관능평가를 이용하여 조합물을 개발하여 소금대체용 향신료의 개발이 가능함을 확인하였고 향후 이 향신료조합물의 화학적 및 임상적 특성에 대한 분석이 필요하다.
#substitute of salty taste #spice #sodium #descriptive analysis #principal component analysis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Mcneely JD / 2008 / Dietary sodium effects on heart rate variability in salt sensitivity of blood pressure / Psychophysiology 45 : 405 ~ 411 google schola 3. [학술대회논문] - Schulman IH / 2005 / Hypertension / Presentation, American Heart Association Council for High Blood Pressure Research Conference google schola 4. [단행본] - Preuss HG / 2001 / Sodium, chloride and potassium. In: Present Knowledge in Nutrition / International Life Sciences Institute of Korea : 318 ~ 327 google schola 5. [단행본] - Ministry of Health, Labor and Welfare / 2000 / Dietary reference intakes. 6th revision google schola 6. [단행본] - The Korean Nutrition Society / 1995 / Recommended dietary allowances for Korean. 6th revision google schola

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

표고버섯을 이용한 조미료의 주요성분에 관한 연구
차월석 ,  이명렬 ,  조배식 외 1명 생명과학회지 2004 .10
온도변화에 따른 향신료의 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli에 대한 항균효과
나지윤 한국미생물학회 학술대회논문집 2016 .04
오방색 음식
이효지 한국색채학회 학술대회 2002 .06
음료의 농도 변화에 따른 색과 맛의 상관관계
이설희 ,  박영경 한국색채학회논문집 2013 .05
감 시럽 첨가 고추장의 품질 특성
고준영 ,  김기쁨 ,  최수근 Culinary Science & Hospitality Research 2013 .01

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2010-511-002244323