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저자정보
장세영 (계명대학교) 우승미 (계명대학교) 조용준 (계명대학교) 김옥미 (SWE Korea) 김이호 (농업회사법인 참사랑달성) 정용진 (계명대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제3호
발행연도
2010.3
수록면
443 - 448 (6page)

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본 연구에서는 토마토를 이용한 알코올 발효 조건을 조사하였다. 그 결과, 토마토 숙기정도에 따른 알코올 함량은 중간 및 완숙구간이 약 11%로 비슷한 함량을 나타내었고 미숙구간은 10.6%로 조금 낮았다. 토마토 전처리 조건에 따른 토마토 알코올 발효 특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 완숙 토마토 마쇄액(A)이 10.6%로 낮게 나타났고, 꼭지 제거된 완숙 토마토 마쇄액(B) 및 꼭지 제거된 완숙 토마토 착즙액(C)이 약 11%로 각각 나타났다. 초기당도에 따른 영향에서 알코올 함량은 초기당도가 높아질수록 각각 8.8～14.4%로 높게 나타났다. 초기산도 및 pH는 발효기간 중 알코올 함량에는 큰 차이가 없었으나 향후 토마토 과실주의 관능적 특성을 고려하여 보완이 요구되었다. 상기 설정된 조건으로 알코올발효 시킨 발효액의 품질특성을 조사한 결과, 알코올 함량은 11.1%, 당도는 6.1 oBrix, 적정산도는 0.68%, pH는 3.7로 나타났다. 알코올 성분은 methanol이 346 ppm, fusel oil류 총량이 313 ppm으로 나타났다. 유리당은 maltose가 264.6 mg%로 가장 높게 나타났으며 sucrose가 18.7 mg%로 나타났다. 이상의 결과 토마토를 이용한 알코올 발효조건을 설정 할 수 있었으며, 향후 다양한 용도로 활용이 기대되었다.
#tomato #alcohol fermentation #wine #yeast #quality

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Park SW / 1993 / Studies on the juice manufacturing properties of various tomato varieties / J Korean Soc Food Nutr 22 : 428 ~ 432 google schola 2. [인터넷자원] - Korea Agro-Fisheries Trade Corporation / / Culture and production trend of tomatoes google schola 3. [학술지(정기간행물)] - 유용만 / 2009 / 유통중인 파프리카, 딸기 및 토마토의 생물학적 위해요소 분포 조사 / 한국식품위생안전성학회지 24 (2) : 174 ~ 181 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 최원석 / 2009 / 천공필름을 이용한 방울 토마토의 저장 수명 연장에 관한 연구 / 한국식품저장유통학회지 16 (2) : 139 ~ 146 dbpia 6. [학술지(정기간행물)] - Moon KD / 1992 / Storage of tomatoes by polyethylene film packaging and CO2 treatment / Korean J Food Sci Technol 24 : 603 ~ 609 google schola

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