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저자정보
박찬순 (농촌진흥청) 김기식 (충북농업기술원) 노재관 (충북농업기술원) 노창우 (충북농업기술원) 윤향식 (충북농업기술원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제39권 제4호
발행연도
2010.4
수록면
567 - 572 (6page)

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본 연구는 발아현미와 고추첨가량을 달리하여 제조한 술을 초산발효 시켜 식초를 제조한 후 품질특성을 조사하였다. 초산발효는 고추첨가량을 달리한 발아현미 술을 알코올 농도 6%로 희석하여 초산균을 접종한 후 30oC, 150 rpm의 속도로 진탕배양기에서 17일간 발효시켰으며, 그 결과는 다음과 같다. pH는 발효초기 4.27～4.41이었으며 발효가 진행되면서 감소하여 발효말기 pH 3.20～3.59를 나타내었으며, 총산은 발효초기 0.29～0.41%에서 발효가 진행되면서 계속적으로 증가하여 발효말기에 3.68～4.51%를 나타내었다. 초산발효 후 색도는 L값(명도)은 48.72～76.54이고 a값(적색도)은 0.40～10.24이며 b값(황색도)은 17.86～35.11이었다. 검출된 주요한 향기성분은 ethyl acetate, 3-methyl-1-butanol, acetaldehyde, ethanol, acetic acid이었으며, capsaicin은 발효 전에 0.17～0.26 mg%이었고 발효 후 0.16～029 mg%로 약간 변화하였다. 항산화 활성은 발효 전 48.1～79.1%를 나타냈으나 발효 후 감소하여 38.9～64.9%를 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구에 비해 고추를 첨가한 발아현미 식초가 더 우수한 것으로 나타났다.
#germinated brown rice #red pepper #vinegar #capsaicin #volatile compounds

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Ministry of Agriculture and Forestry / 1998 / Crops statistics / Ministry of Agriculture and Forestry google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Tompson JF / 1952 / Investigations of nitrogen compounds and nitrogen metabolism in plants. Ⅲ. γ-aminobutyric acid in plants, with special reference to the potato α-amino acids / Plant Physiol 27 : 401 ~ 414 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Mody IY / 1994 / Bringing the cleft at GABA synapses in the brain / Trends Neurosci 17 : 517 ~ 525 google schola 4. [단행본] - Krogsgaard-Larsen P / 1989 / GABA receptors. In: Receptor Pharmacology and Function / Marcel Dekker Inc. : 349 ~ 383 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Nakawa K / 1996 / Accumulation of γ-aminobutyric acid (GABA) in the rice germ / Food Processing 31 : 43 ~ 46 google schola

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