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학술저널
저자정보
김기쁨 (경희대학교) 김동석 (경희대학교) 송정식 (경희대학교) 최수근 (경희대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第21卷 第2號
발행연도
2011.4
수록면
263 - 271 (9page)

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This study was performed to develop duck stock using various nutritional elements in duck bone by the addition of malic acid (0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0%). Moisture contents, b value, and pH were decreased, while the L value, a value, salinity, and sugar contents were increased by increasing the ratio of malic acid. Thirty four types of free amino acid were detected, and the highest individual amino acid content was 1.0%. In a test for different attributes, malic acid content significantly affected properties including color intensity, transparency, acid flavor, savory flavor, acid taste, and savory taste. In the acceptance test, a malic content of 1.0% was preferred for appearance, taste, and overall quality. The optimal malic acid content for maximizing the overall quality of duck stock was 1.0%.
#Stock #duck #malic acid #free amino acid #sensory test

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
실험 결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (30)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 최수근 / 2007 / 고압 가열 추출 방식을 이용한 생선 육수, 붉은 대게 육수, 대게 육수의 품질특성 / 한국조리학회지 13 (4) : 293 ~ 304 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - 채현석 / 2006 / 오리 가슴육의 소독제(NaCIO) 및 유기산(Lactic acid, Acetic acid) 처리 수준이 저장 기간 중 품질 및 미생물 변화에 미치는 영향 / 한국동물자원과학회지 48 (2) : 269 ~ 278 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Cho KO / 1991 / The study on extracting efficient nutrients in pigs' kneecap broth / Journal of the Graduate School Student Association 9 : 147 ~ 163 google schola 4. [단행본] - Choi HM / 2005 / Essentials of nutrition / Kyomunsa : 109 ~ google schola 6. [학술지(정기간행물)] - Choi SK / 2001 / The characteristics of brown stock prepared by high pressure cooking / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 281 ~ 288 google schola

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