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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.8
- 수록면
- 1,121 - 1,127 (7page)
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현재까지 국내에 개발된 팥의 이용성 증진을 위해 다양한 종피색의 팥 품종에 대해 앙금을 제조하여 품질 특성을 비교ㆍ분석하였다. 팥 품종별 수분함량은 8.2∼11.1 g/100 g, 조단백질은 15.4∼20.6 g/100 g, 조회분은 3.3∼3.6 g/100 g을 나타내었으며, 칼륨은 칠보팥(CB)과 홍언팥(HE)이 각각 875.1 및 873.1 ㎎/100 g으로, 칼슘은 중부팥(JB)과 금실팥(KS)이 각각 73.6 및 73.2 ㎎/100 g으로, 마그네슘은 연금팥(YK)이 131.4 ㎎/100 g으로 높은 함량을 보였다. 앙금 수율은 습물중은 188.3∼204.7%, 건물중은 62.1∼66.0%의 범위로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 앙금의 명도는 종피색이 밝은 연금팥(YK)과 금실팥(KS)이 각각 67.0 및 68.0으로 가장 높은 값을 보였으며, 종피색이 검정색인 칠보팥(CB)이 54.0으로 가장 어두운 것으로 나타났다. 적색도(a-value)와 황색도(b-value)는 연금팥(YK)이 각각 6.6 및 12.8로 가장 높은 값을 보였고 칠보팥(CB)이 각각 3.8 및 5.9로 가장 낮았다. 앙금의 평균입자직경은 중원팥이 121.10 ㎛로 가장 크게 나타났고 중부팥이 100.80 ㎛로 가장 작은 값을 나타냈으며, 입도분포는 전체적으로 유의적인 차이를 보이지 않았다. 앙금의 입자는 타원형의 모양을 가지고 있었으며, 세포막과 단백질이 둘러싸서 표면이 거칠게 나타났다. 품종별 팥 앙금의 수분결합력 및 용해도는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 팥 앙금의 호화점도특성 중 최고점도, 최저점도, 최종점도 및 치반점도는 중부팥(JB)이 각각 3.79, 3.75, 7.33 및 3.54 RVU로 가장 높은 값을 나타났고 칠보팥(CB)이 1.21, 1.17, 2.46 및 1.25 RVU로 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 식품가공에서 팥 앙금의 선택은 관능적으로 색에 가장 많은 영향을 미치므로 생산하고자 하는 제품의 특성을 고려하여 팥 앙금을 사용하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
2. [학술지(정기간행물)] - Koh KJ / 1997 / Physicochemical properties of aqueous extracts in small red bean, mung bean and black soybean / Korean J Food Sci Technol 29 : 854 ~ 859
4. [학술지(정기간행물)] - Chang KY / 1968 / Studies on the selection in adzuki bean breeding. Ⅲ. Phenotypic and genotypic correlations among some characters in the population of adzuki bean varieties / Res Bul Chinju Agri Col 7 : 39 ~ 44
6. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1990 / Emulsion properties of small red bean protein isolates / Korean J Food Cookery Sci 6 : 9 ~ 14
7. [학술지(정기간행물)] - Meng GT / 2001 / Flow property of globulin from red bean (Phaseolus angularis) / Food Res Int 34 : 401 ~ 407
8. [학술지(정기간행물)] - Meng GT / 2001 / Thermal properties of Phaseolus angularis (red bean) globulin / Food Chem 73 : 453 ~ 460
4. [학술지(정기간행물)] - Chang KY / 1968 / Studies on the selection in adzuki bean breeding. Ⅲ. Phenotypic and genotypic correlations among some characters in the population of adzuki bean varieties / Res Bul Chinju Agri Col 7 : 39 ~ 44
6. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1990 / Emulsion properties of small red bean protein isolates / Korean J Food Cookery Sci 6 : 9 ~ 14
7. [학술지(정기간행물)] - Meng GT / 2001 / Flow property of globulin from red bean (Phaseolus angularis) / Food Res Int 34 : 401 ~ 407
8. [학술지(정기간행물)] - Meng GT / 2001 / Thermal properties of Phaseolus angularis (red bean) globulin / Food Chem 73 : 453 ~ 460
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