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이인선 (한국식생활교육연구원) 이현지 (용인대학교) 조은예 (용인대학교) 권순복 (용인대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교) 황영 (농촌진흥청) 조명철 (농촌진흥청) 김행란 (농촌진흥청) 유선미 (농촌진흥청) 김혜영 (용인대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제22권 제3호
발행연도
2011.9
수록면
351 - 364 (14page)

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Hot and spicy flavor grading in hot pepper powder for gochujang in various cultivars was studied using sensory and physicochemical characteristics. Chungyang, which had the highest capsaicin content had very low redness a value of 17.49 representing stronger red color does not relate to the stronger hot and spicy flavor. Sensory results showed that chungyang had significantly the highest value of hot and spicy aroma and flavor of 5.73 and 7.87, respectively(p<0.05). Although wurigun had the second highest capsaicin contents, it had relatively low hot and spicy aroma value as 3.87, some sweet flavor, and relatively low stingingness in the mouth value of 4.67, thus, comparatively weak hot and spicy flavor of 4.87 suggesting the difficulties in grading the hot and spicy flavor only by the capsaicin contents. Capsaicin content was highly positively correlated with the hot and spicy flavor, aftertaste and stinging flavor, and negatively correlated with the sweet flavor. In the principal component analysis, samples of chunyang, balita, and gumbit groups with greater hot and spicy aroma and flavor, were loaded in the first principal component. Classifying hot and spicy flavor of hot pepper powder for gochujang in various cultivars are suggested as 'very weak', 'weak', 'intermediate', 'strong', and 'very strong' with capsaicin contents under 40.00 mg/dL, 40~100 mg/dL, 100~150 mg/dL, 150~500 mg/dL, and those higher than 500 mg/dL, respectively. Since too many sample groups were located in the specific stages in the five stage grading, the nine staged classification is also suggested.
#spicy hot flavor grading #hot pepper powder for gochujang #sensory

목차

ABSTRACT
I. 서론
II. 연구방법
III. 결과 및 고찰
IV. 결론 및 제언
참고문헌

참고문헌 (27)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 강인희 / 1983 / 한국식생활사 / 삼영사 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 강진희 / 2010 / 고춧가루의 매운 맛 등급화를 위한 Mass Spectrometer를 바탕으로 한 전자코 분석 / 산업식품공학 14 (1) : 35 ~ 40 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - 권동진 / 1999 / 고춧가루 및 고추장을 이용한 핫소스의 저장 중 품질특성 변화 / 한국식품과학회지 31 : 433 ~ 440 dbpia 5. [단행본] - 김혜영 / 2004 / 식품품질평가 / 도서출판 효일 google schola 6. [인터넷자원] - 농협경제연구소 / / 건고추 및 고춧가루 산업 현 황 및 농협 가공사업에 시사점 google schola

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