Phenolic acid가 Maillard 반응 모델액의 갈변억제에 미치는 영향

곽은정; 임성일

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자료유형: 학술저널

저자정보: 곽은정 (한국식품연구원) 임성일 (한국식품연구원)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제39권 제1호

발행연도: 2007.2

수록면: 20 - 24 (5page)

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2007

Synergist로서 사용된 식품첨가물이 된장모델액의 갈변억제에 미치는 영향

곽은정 , 임성일 한국식품영양과학회지 2007.05 학술저널

Phenolic acid가 Maillard 반응 모델액의 갈변억제에 미치는 영향

곽은정 , 임성일 한국식품과학회지 2007.02 학술저널

2006

[P1-24] 된장모델인 glucose-glutamic acid계 반응액의 갈변억제

곽은정 , 엄성일 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2006.10 학술대회자료

2003

갈변억제제 첨가시기가 된장의 갈변 및 발효특성에 미치는 영향

곽은정 , 임성일 한국식품영양과학회지 2003.06 학술저널

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된장모델로서 0.1 M glucose-0.1 M glutamic acid 모델을 선정하고 0.2 mM FeCl₂의 존재 하에 갈변억제제인 50 mM citric acid와 이의 synergist로 5종의 phenolic acids를 첨가하여 조제한 시료를 4℃와 30℃에서 4주간 저장하면서 phenolic acids가 갈변억제에 미치는 영향을 알아보았다.
그 결과 phenolic acids 첨가에 따른 갈변억제효과는 4℃의 저온에서보다 30℃의 실온에서 저장시 pH의 변화 없이 더욱 효과적인 것으로 나타났다. 5종의 phenolic acids 중에서 hydroxyben-zoic acid는 갈변억제능이 가장 높아, 갈변억제능은 30℃에서 4주 간 저장후 phenolic acids 무첨가구보다 13%가 높았다. Caffeic acid와 protocatechuic acid와 같이 OH기가 2개 치환된 phenolic acids는 Maillard 반응의 촉매로 작용하는 철 이온과의 결합능이 높아 Maillard 반응이 보다 더 억제되어 3-DG 및 형광화합물과 같은 중간반응산물의 생성을 가장 억제하였으나, 이들 phenolic acids는 유색의 착체를 형성하여 동일계의 OH기가 0, 1개 치환된 phenolic acids보다 갈변도는 오히려 증가하였다. Hydroxyben-zoic acid는 실제 된장에도 사용가능한 첨가물로서 citric acid를 갈변억제제로 사용시 이의 synergist로 사용이 가능할 것으로 생각되었다.

#Maillard reaction #inhibition of browning #phenolic acid #syncrgist #doenjang

참고문헌 (23)

참고문헌 신청

1. [학술지(정기간행물)] - Martins SIFS / 2001 / A review of Maillard reaction in food and implication to kinetic modelling 11 : 364 ~ 373

2. [학술지(정기간행물)] - Korean Food Research Institute / 1997 / Technical Development for Inhibiting browning of Doenjang : 15 ~ 17

3. [학술지(정기간행물)] - Kim ND / 1996 / Study on the browning and its inhibition in soybean paste

4. [학술지(정기간행물)] - Kwon DJ / 1998 / Changes of color in doenjang by different browning factors 30 : 1000 ~ 1005

5. [학술지(정기간행물)] - Brew Soc / 1991 / Changes in constituents of misos during storage : 108 ~ 114

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