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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.11
- 수록면
- 1,623 - 1,630 (8page)
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감귤과피 및 건 표고버섯을 첨가하지 않은 소시지를 대조 군으로, 감귤과피분말 0.5%(C1), 1.0%(C2), 2.0%(C3), 건표고버섯 0.5%(L1), 1.0%(L2), 2.0%(L3) 그리고 감귤과피분말 및 건표고버섯 혼합군 0.5%(CL1), 1.0%(CL2), 2.0%(CL3)를 첨가하여 소시지의 품질 및 관능 특성에 미치는 영향을 살펴 보았다. 수분함량은 대조군에 비하여 첨가군에서 유의하게 낮게 나타났으며, 회분 함량은 높게 나타났다. pH와 색도 적색도는 감소하고 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 기계적 특성을 이용한 조직감은 유의한 차이를 나타내지 않았다.
소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다.
제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5～1% 건 표고 버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분 (T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75% 를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성 인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표 고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.
소시지 관능특성 중 8개의 특성들이 유의한 차이를 나타냈다. 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)의 변동은 58.96%와 23.08%로 총 변동의 82.04%가 설명되었다. 관능적 특성에 따른 제1주성분은 향미 특성인 짠맛, 신맛, 감귤향과 부서짐성, 돼지고기향, 단맛 그리고 부패취 3부분으로 관찰되었다.
제2주성분은 향미와 부패취와 관련이 있는 것으로 나타났다. 주성분분석(PCA)결과 소시지 제조 시 0.5～1% 건 표고 버섯 첨가는 단맛과 돼지고기향과 관련되어 있으며, 감귤과 피분말 첨가는 신맛과 짠맛을 만드는 주요한 성분과 연관성이 있는 것으로 평가되었다. 관능적 특성과 기계적 물성 강도 간 부분최소평방회귀분석(PLSR) 수행 결과, 제1주성분 (T1)과 제2주성분(T2)이 각각 총 변동의 46.98%와 14.75% 를 설명하여 총 변동의 61.73%를 설명되었으며 관능적 특성 인 감귤향과 신맛, 짠맛, 색상이 양의 방향으로 높게 부하되어 있고, 감귤과피 분말 2.0%(C3) 및 감귤과피 분말 및 건표 고버섯 혼합군 2.0%(CL3) 또한 T1에 대하여 양의 방향으로 부하되어 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Hiraide M / 2004 / The smell and odorous components of dried shiitake mushroom, Lentinula edodes I: relationship between sensory evaluations and amounts of odorous components / J Wood Sci 50 : 358 ~ 364
2. [학술지(정기간행물)] - Garcia-Segovia P / 2011 / Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: comparison of conventional and vacuum water immersion processes / LWT-Food Sci Technol 44 : 480 ~ 488
3. [학술지(정기간행물)] - Aida F / 2009 / Mushroom as a potential source of prebiotics: a review / Trends Food Sci Technol 20 : 567 ~ 575
4. [학술지(정기간행물)] - Kitzberger CSG / 2007 / Antioxidant and antimicrobial activities of shiitake (Lentinula edodes) extracts obtained by organic solvents and supercritical fluids / J Food Eng 80 : 631 ~ 638
5. [학술지(정기간행물)] - Philippoussis A / 2007 / Productivity of agricultural residues used for the cultivation of the medicinal fungus Lentinula edodes / Int Biodeterior Biodegrad 59 : 216 ~ 219
2. [학술지(정기간행물)] - Garcia-Segovia P / 2011 / Rehydration of air-dried Shiitake mushroom (Lentinus edodes) caps: comparison of conventional and vacuum water immersion processes / LWT-Food Sci Technol 44 : 480 ~ 488
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4. [학술지(정기간행물)] - Kitzberger CSG / 2007 / Antioxidant and antimicrobial activities of shiitake (Lentinula edodes) extracts obtained by organic solvents and supercritical fluids / J Food Eng 80 : 631 ~ 638
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