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논문 기본 정보

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저자정보
김상숙 (한국식품연구원) 정혜영 (가천대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제41권 제4호
발행연도
2012.4
수록면
533 - 538 (6page)

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가래떡의 노화 특성을 분석하기 위하여 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 쌀가루 기준으로 각각 10% 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 5℃ 냉장 보관하면서 0, 2, 6, 24 및 30시간 경과 후 텍스처의 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하여 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 그리고 가래떡의 노화도는 텍스처 특성 중에서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28 및 30시간 경과 후 경도의 변화를 이용하여 Avrami 방정식에 따라 실험군의 떡을 무첨가군 떡과 비교하였다. 갈락토올리고당(50%)과 말토올리고당을 첨가한 실험군의 pasting 특성에서 peak(P) viscosity는 무첨가군에 비해 낮게 나타났고, hot paste viscosity(H)는 높게 나타났다. Breakdown(P-H)과 consistency(C-H)는 모든 실험군에서 무첨가군에 비해 낮게 나타나 올리고당을 10%를 첨가한 실험군에서 노화억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 텍스처 특성 중 경도의 경우 실험군은 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었다. Avrami 방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 Avrami(n)지수 값은 무첨가군보다 약간 높은 범위였으나 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/k)는 무첨가군 떡의 경우 43.29이었고 실험군의 경우는 82.64에서 84.75 범위로 무첨가군에 비해 그 값이 높았으며 노화속도가 느린 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비교하여 실험군 모두 경도가 낮고 노화 진행속도가 느린 것으로 나타나 갈락 토올리고당(50%)과 말토올리고당을 가래떡 제조 시 10% 수준으로 첨가하면 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.
#oligosaccharides #texture profile #Avrami exponent #retrogradation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (21)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Hoseney RC / 1986 / Principles of Cereal Science and Technology / The American Association of Cereal Chemists, Inc. : 94 ~ 95 google schola 2. [단행본] - Koo NS / 2004 / Food Chemistry / Kyomunsa, Seoul : 27 ~ google schola 3. [단행본] - An YG / 2005 / Designer Food / Kwangmoonkag : 103 ~ 104 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Kim JR / 1995 / Physical and physiological of isomaltooliogosaccharides and fructooligosaccharides / Korean J Food Sci Technol 27 : 170 ~ 175 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Ahn JW / 1996 / Reaction mode of transglucosidase from Aspergillus niger for production of isomaltooligosaccharides / Korean J Food Sci Technol 28 : 273 ~ 278 google schola

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