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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이준경 (한국산업기술대학교) 임재각 (한국산업기술대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제9호
발행연도
2013.9
수록면
1,426 - 1,432 (7page)

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본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(Δbulk density)와 경도변화(Δhardness)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.
#rice cookie #roasted soybean flour (RSF) #textural properties #crispy effect

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
1. [학위논문] - Kim MY. / 2007 / Quality characteristics fat-substituted rice cookies prepared from rice with different farming condition / 석사 / Jeonnam University google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 정영정 / 2007 / 흰깨, 검은깨 및 들깨가 고아미 2호를 이용한 쌀쿠키의 이화학적 및 관능적 특성에 미치는 영향 / 한국식품조리과학회지 23 (6) : 785 ~ 792 dbpia 6. [학위논문] - Kim SM. / 2011 / Quality characteristics of rice cookies added with nelumbo nucifera gaertn and poria cocos wolf powder / 석사 / Myongji University google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Malshick Shin / 2007 / Effects of Soaking and Particle Sizes on the Properties of Rice Flour and Gluten-free Rice Bread / Food Science and Biotechnology 16 (5) : 759 ~ 764 dbpia 8. [학술지(정기간행물)] - Pruska-Kędzior A. / 2008 / Comparison of rheological, fermentative and baking properties of gluten-free dough formulations / Eur Food Res Technol 227 : 1523 ~ 1536 google schola

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