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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제7권 제3호
발행연도
2001.11
수록면
263 - 273 (11page)

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This study was to investigate the effect of 5-20% soybean flour(SBF) and/or 0.5-5% calcium on the quality of bread. pH of bread was increased with increasing an amount of SBF and calcium. pH of bread was higher than that of dough. The scores of specific volume and sensory evaluation for the bread quality were shown higher and increased its relative volume in the group of added both of 5∼15% SBF and 0.5∼2% calcium. Endothermic peak for a thermal property of bread was increased with increasing the storage time of bread. The bread staling was progressed rapidly in control and calcium added groups only. With increasing an amount of SBF, L values of bread was decreased, but a and b values were increased. However, L, a and b values were shown no difference in the group of calcium added only. Therefore, the optimum blending ratios of SBF and calcium for the quality of bread were 5∼10% SBF and 0.5∼1% calcium, respectively.

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