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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제16권 제4호
발행연도
2010.9
수록면
230 - 237 (8page)

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본 연구에서는 석류 외피 분말을 첨가한 크림 수프의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 수분 함량은 대조군보다 석류 외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았고, 탄수화물 함량, 조단백질 함량, 조지방 함량, 조회분은 대조군이 가장 낮았고, 점도는 대조군이 가장 높게 나타났다. pH는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, L값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 어두운 색으로 나타났고, a값은 석류 외피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, b값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 0.8%의 첨가군에서는 감소하였다. 색도, 향미 등은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.4%가 높게 나타났으며, 종합적인 기호도는 0.2%가 가장 높게 나타났다. 쓴맛, 떫은맛, 거친맛, 이취는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 크림 맛은 대조군이 가장 높았다. 따라서 석류 외피 분말의 생리 기능성을 고려할 때 0.2% 첨가가 크림수프의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.
#cream soup #pomegranate cortex powder #crude ash #viscosity #overall acceptability #sensory evaluation

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1. [단행본] - 나정기 / 1994 / 프랑스요리 기초이론 / 백산출판사 : 125 ~ google schola 2. [단행본] - 박태균 / 2005 / 음식과 건강 / 공무원 연금관리공단 : 35 ~ 37 google schola 3. [단행본] - 정동효 / 1998 / 식품의 생리활성 / 선진문화사 : 263 ~ 265 google schola 4. [단행본] - A.O.A.C / 1990 / Official Methods of Analysis, 15th ed / The Association of Official Analytical Chemists google schola 5. [단행본] - American Cancer Society / 1989 / Cancer Fats and Figures : 12 ~ 17 google schola

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