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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.1
- 수록면
- 151 - 163 (13page)
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본 연구에서는 젤리의 제조시 발사믹을 첨가 하였을 때 표준화된 발사믹 젤리의 세부적인 재 료 및 제조방법의 기초자료를 제시하고 발사믹 젤리를 제조하여 이용 가능성을 알아보고자 하였 다. 발사믹 젤리의 수분함량이 가장 높은 것은 젤 라틴 첨가군, 색도의 명도 L값은 감자전분 첨가 군, 적색도 a값은 젤라틴 첨가군, 황색도 b값은 한 천 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 발사믹 젤리의 pH는 젤라틴 첨가군이 가장 높게 나타났 으며, 발사믹 젤리의 당도는 칡전분 첨가군이 가 장 높은 값을 나타내었다. 발사믹 젤리의 텍스처 측정결과 겔화제의 종류에 따른 유의적 차이가 있는 것은 경도와 씹힘성 그리고 검성으로 나타 났다. 발사믹 젤리의 관능검사 중 정량적 묘사분 석에서는 보라색의 강도와 광택감, 투명도, 쫄깃 한 정도에서 젤라틴군이 가장 높게 평가되었으며, 기호도 검사에서는 외관과 맛, 텍스처, 전체적인 기호도는 젤라틴 첨가군, 발사믹의 향은 칡전분 이 가장 높게 평가되었다. 이상의 연구결과를 통 해 발사믹 식초 젤리 제조 시 젤라틴을 첨가한 젤 리가 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 젤라틴을 첨가한 발사믹 식초 젤리의 관능적 및 기계적인 품질 특성의 향상이 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다.
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