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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.6
- 수록면
- 116 - 129 (14page)
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본 연구에서는 토마토 소스를 제조함에 있어서 버터를 사용하여 만들어지는 루(roux)와 뵈르마니에(beurre manie)와 같은 농후제를 사용하지 않고 토마토와 토마토 퓨레(puree)의 자체적인 농도만을 이용하여 건강에 이로운 웰빙(well-being) 토마토 소스를 제조하였다. 토마토 소스를 제조함에 있어 이탈리아에서 전통적으로 사용되어 왔던 바질이나 오레가노와 같은 허브 외에 각종 육류 요리, 소시지, 스튜 등에 주로 이용되고 있는 로즈 마리를 토마토 소스에 첨가하여 소스를 제조하였다. 로즈마리의 첨가량을 달리하여 토마토 소스를 제조 후 저장 기간별로 이화학적인 분석을 실시하였다. 관능검사를 통해 맛과 기호도면에서 가장 우수한 배합 비율을 가진 소스를 선별하고자 하였고, 로즈마리를 첨가한 최적의 토마토 소스를 제시하고자 하였다. 연구 결과, 로즈마리의 첨가량을 달리한 토마토 소스의 9점 기호도 평가 결과는 점도를 제외한 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에 대한 평가에서 로즈마리 1% 첨가군의 토마토 소스를 높게 평가하였다.
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참고문헌 (47)
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1. [학위논문] - 강숙향 / 2004 / 로즈마리를 첨가한 기능성 증편 개발 및 해동방법에 따른 품질특성 / 석사 / 경희대학교 관광대학원
2. [단행본] - 김광옥 / 1998 / 식품의 관능검사 / 학연사 : 116 ~ 130
3. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 74 ~ 94
4. [학위논문] - 김장호 / 2009 / 허브와 토마토 퓨레의 기능성을 이용한 토마토 소스의 품질 특성 / 박사 / 세종대학교 대학원
5. [단행본] - 김장호 / 2011 / Basic western cuisine / 대왕사 : 43 ~
2. [단행본] - 김광옥 / 1998 / 식품의 관능검사 / 학연사 : 116 ~ 130
3. [단행본] - 김우정 / 2001 / 식품관능검사법 / 효일출판사 : 74 ~ 94
4. [학위논문] - 김장호 / 2009 / 허브와 토마토 퓨레의 기능성을 이용한 토마토 소스의 품질 특성 / 박사 / 세종대학교 대학원
5. [단행본] - 김장호 / 2011 / Basic western cuisine / 대왕사 : 43 ~
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