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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
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저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제20권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
143 - 158 (16page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2014

울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 개발
박성원 ,  변광인 Culinary Science & Hospitality Research 2014.02 학술저널
울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 품질특성에 관한 연구
박성원 식품과학 외식산업학 전공 2014.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구는 울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 이화학적 특성 및 관능특성에 대하여 연구하였다. 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 나타내었으며 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록색도(명도; L, 적색도; a, 황색도; b)도 높아지는경향을 나타내었다. 울금 농축액 첨가 불고기 소스의 DPPH 라디컬 소거능은 울금 농축액의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나, 총 폴리페놀 함량은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서는 울금 농축액 10% 첨가 소스가 맛 기호도 측면에서 가장 우수했던 반면, 전반적인 기호도 측면에서는 울금농축액 20% 첨가 소스가 가장 우수하였다. 또한,울금 농축액 20% 첨가 쇠고기 구이가 관능 기호도 측면에서 가장 우수하였다. 이상으로써, 불고기 소스의 관능적 기호성을 위해서는 울금 농축액 20%를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
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목차

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참고문헌 (47)

참고문헌 신청
1. [단행본] - 김광옥 / 2000 / 관능검사 방법 및 응용 / 신광출판사 : 96 ~ 344 google schola 2. [보고서] - 농림수산식품부 / 2009 / 울금의 생리활성을 이용한 기능성 식품소재화 및 기능성 식품의 개발 : 45 ~ 47 google schola 3. [단행본] - 삼성출판사 편집부 / 2006 / 웬만한 밥반찬 다 있다 / 삼성출판사 편집부 : 20 ~ google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 안봉전 / 2006 / 추출조건에 따른 울금의 항산화 및 미백 효과 / 한국약용작물학회지 14 (3) : 168 ~ 172 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 안준배 / 2012 / 대추 농축액을 첨가한 데리야끼 소스의 개발 / 한국조리학회지 18 (3) : 239 ~ 251 dbpia

이 논문의 저자 정보

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