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학술저널
저자정보
최은지 (한국식품연구원) 김창희 (한국식품연구원) 김영붕 (한국식품연구원) 금준석 (한국식품연구원) 정윤화 (단국대학교) 박종대 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제43권 제8호
발행연도
2014.8
수록면
1,270 - 1,277 (8page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2015

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2014

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최은지 ,  김창희 ,  김영붕 외 3명 한국식품영양과학회지 2014.08 학술저널
원료쌀에 따른 즉석 쌀국수의 품질특성
최은지 식품영양학과 2014.01 학위논문

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쌀국수 분야에서 쌀의 도정 부산물인 파쇄미의 이용을 증대시키고 쌀국수 소재로서의 가능성을 평가하고자, 일반미 쌀가루, 파쇄미 쌀가루, 일반미와 파쇄미 혼합 쌀가루의 이화학적 특성을 조사하고 이들 쌀가루를 60% 첨가한 즉석 쌀국수를 제조하였으며, 쌀국수의 조리품질과 관능적 품질특성을 비교하였다. 원료 쌀가루의 손상전분 함량과 수분결합능력은 파쇄미 쌀가루가 가장 높았으며, 호화점도에서 setback은 파쇄미 쌀가루와 일반미 및 파쇄미 혼합 쌀가루가 유의적으로 가장 높았다. 쌀국수의 조리 후 수분흡수율은 대조구로 사용한 일반미 쌀국수가 유의적으로 가장 높았으며 파쇄미 쌀가루로 제조한 쌀국수는 대조구보다 조리 후 부피가 증가하였다. 파쇄미와 일반미 쌀가루를 혼합하여 제조한 쌀국수는 조리손실률과 조리수의 탁도가 대조구보다 높게 나타났다. 기계적 조직감에서 파쇄미 쌀국수와 파쇄미 및 일반미 혼합 쌀국수는 대조구보다 경도, 부착성 및 씹힘성이 낮은 조직감 특성을 나타내었다. 정량적 묘사분석에서 탄력성, 씹힘성은 대조구가 5점 이상을 나타내어 파쇄미 쌀국수와 비교하여 상대적으로 쫄깃한 조직감을 가지는 것으로 평가되었다. 전반적 기호도는 일반미 쌀가루만으로 제조한 대조구가 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 파쇄미와 일반미 혼합 쌀가루로 제조한 쌀국수는 조직감과 전반적 기호도에서 파쇄미 단일 쌀가루로 제조한 쌀국수와 유의차가 없어 일반미 쌀가루를 첨가함으로써 품질개선을 기대하였으나 관능특성에서 큰 차이는 없었다. 따라서 파쇄미 쌀가루를 이용하여 즉석 쌀국수를 제조할 때 조리품질 및 조직감 향상을 위하여 일반미 쌀가루의 혼합량을 조절하는 것이 파쇄미 쌀가루를 이용한 쌀국수 제조에 바람직하다고 생각된다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
1. [단행본] - Child NW. / 2004 / In Rice:Chemistry and Technology / American Association of Cereal Chemists, Inc : 1 ~ 23 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 양희선 / 2010 / 시판 쌀국수의 품질 특성 / 한국식품영양과학회지 39 (5) : 737 ~ 744 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim MR / 2011 / The status of Korea's rice industry and rice processing industry / Food Industry and Nutrition 16 : 22 ~ 26 google schola 4. [인터넷자원] - Statistics Korea / / Agricultural database 2012 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Park JD / 2013 / Application of rice by-products for food industry / Bulletin of Food Technology 26 : 35 ~ 40 google schola

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