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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
은종방 (전남대학교) 조미연 (전남대학교) 임지순 (건양대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제6호
발행연도
2014.12
수록면
723 - 728 (6page)

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추출 방법을 달리하여 추출한 커피의 이화학적 특성을 알아보기 위해 색도, pH, 산도, 가용성 고형분, 총 페놀 함량, 카페인, 페놀화합물 함량을 조사하였다. 색도의 경우 L<SUP>*</SUP>값에서 에스프레소 머신으로 추출한 시료가 가장 낮았고 핸드 드립퍼를 이용하여 추출한 커피가 가장 높았다. pH 측정 결과, 이브리크를 이용하여 추출한 커피가 5.54로 가장 높았으며, 워터드립을 이용하여 추출한 커피가 5.26으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 가용성 고형분의 함량은 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 2.15%로 가장 높은 값이 측정되었으며, 프렌치프레스를 이용하여 추출한 커피가 0.65oBx로 값이 가장 낮게 측정되었다. 산도의 경우, 2.63%로 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 가장 높은 값을 보였고, 프렌치프레스를 이용하여 추출한 커피가 0.65%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 총 폴리페놀 함량 역시 6.46 mg/mL로 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 가장 높았고, 핸드 드립퍼를 이용하여 추출한 커피와 프렌치프레스를 이용하여 추출한 커피가 각각 2.72, 2.60 mg/mL로 낮은 값을 보였다. 카페인 함량 측정 결과는, 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 2.65 mg/mL로 가장 높았으며, 워터드립을 이용하여 추출한 커피가 0.39 mg/mL로 가장 낮은 값을 보였다. 페놀 화합물 함량에서는 chlorogenic acid 측정결과, 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 0.15 mg/mL로 가장 높은 값을 나타내었으며, 프렌치프레스를 이용하여 추출한 커피와 핸드 드립퍼를 이용하여 추출한 커피가 각각 0.05, 0.04 mg/mL로 낮은 값을 나타내었다. Caffeic acid의 함량은, 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 0.075 μg/μL로 가장 높은 값을 나타내었으며, 프렌치프레스를 이용하여 추출한 커피가 0.017 μg/μL로 가장 낮은 함량을 나타내었다. Ferulic acid의 함량을 측정한 결과, 에스프레소 머신을 이용하여 추출한 커피가 0.019 μg/μL 로 가장 높은 값을 나타내었으며, 핸드 드립퍼를 이용하여 추출한 커피가 0.002 μg/μL로 가장 낮은 값을 보였다.
#coffee #extraction method #physicochemical characteristic

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (20)

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1. [학술지(정기간행물)] - 신우리 / 2011 / 커피원두의 분쇄입자크기에 따른 에스프레소의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 27 (1) : 85 ~ 99 dbpia 2. [단행본] - Kim YT / 2010 / All About Coffee / Kwangmungak Press : 150 ~ google schola 3. [단행본] - Jeon KS / 2008 / Basic Coffee Barista / Heon-gseul Press : 98 ~ 102 google schola 4. [학위논문] - Gi KH / 1988 / This study is on the analysis of the aroma compounds and compare the result with sensory evaluation score by roasting time / MS thesis / Hanyang University google schola 5. [학위논문] - Baik HJ / 1986 / Headspace gas chromatographic analysis and sensory evaluation of various domestic and foreign-made commercial roasted and ground coffee / MS thesis / Hanyang University google schola

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