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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
권민석 (한성대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제21권 제3호
발행연도
2015.6
수록면
168 - 180 (13page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

쌀겨 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성
권민석 ,  이명호 Culinary Science & Hospitality Research 2015.06 학술저널
쌀겨 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성
권민석 호텔관광외식경영학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며, 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewness)의 경우 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)의 경우는 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색, 향, 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.25로 평가된 반면, 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적으로 맛이 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가되었으며, 5～15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨 분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적 , 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
#sponge cake #rice bran powder #quality characteristics

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
한글 초록
참고문헌

참고문헌 (34)

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[기타자료] - AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC / The American Association of Cereal Chemists google schola [학술지(정기간행물)] - Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 (3) : 534 ~ 541 google schola [학술지(정기간행물)] - Ardiansyah / 2006 / Rice bran fraction improve blood pressure, lipid profile, and glucose metabolism in stroke-prone spontaneously hypertensive rats / J Agri Food Chem 54 (1) : 1914 ~ 1920 google schola [학술지(정기간행물)] - Chabot JF / 1979 / Preparation of food science sample for SEM / Scanning Electron Microscopy 3 (3) : 279 ~ 286 google schola [학술지(정기간행물)] - Chang JO / 1998 / The physical properties of rice colorrice-added cakes / J East Asian Soc Diet Life 8 (3) : 51 ~ 56 google schola

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