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문지영 (농촌진흥청) 권순우 (농촌진흥청) 홍승범 (농촌진흥청) 석순자 (농촌진흥청) 김정선 (농촌진흥청) 김수진 (농촌진흥청)
저널정보
한국미생물학회 미생물학회지 미생물학회지 제51권 제3호
발행연도
2015.9
수록면
300 - 307 (8page)

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좋은 청국장을 발효하는 균주를 선발하기 위하여 청국장 시료로부터 8개의 균주를 선발하였다. 이들 중 7균주는 Bacillus subtilis subsp. subtilis와 99.9% 이상의 가장 높은 16S rRNA 유사도를 보였고, 한 균주는 B. licheniformis와 높은 유사도를 보였다. 선발 균주의 효소 생성을 분석한 결과 모든 균주에서 amylase, cellulase, protease 그리고 lipase 활성을 보였고, 6균주에서 혈전용해능을 보였다. 또한 전통방법으로 제조한 청국장에서 분리한 균주들의 안전성을 확보하고자 분리균주와 계통학적으로 가까운 Bacillus cereus의 독소유전자 7종의 유무를 확인한 결과 모든 선발균주에서 독소유전자 7종을 가지고 있지 않았다. 선발 균주 중 8균주에서 histamine과 tyramine의 생성이 없거나 최소한의 생성을 보였고, HPLC를 이용한 바이오제닉 아민 분해능 분석 결과 대부분의 균주가 tyramine 분해능을 보였다. 선발된 균주로 발효한 청국장의 발효능, 관능, 휘발성염기질소 생성을 확인 하여 7균주가 좋은 품질의 청국장을 만드는 것으로 확인되었고, 이들 선발된 균주로 만든 청국장의 metabolic profile을 분석하였다.
#Bacillus #biogenic amine #Cheonggukjang #enzyme activity #fibrinolysis

목차

ABSTRACT
재료 및 방법
결과 및 고찰
적요
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[학술지(정기간행물)] - Astrup, T / 1952 / The fibrin palte method for estimating fibrinolytic activity / Arch. Biochem. Biophys 40 : 346 ~ 351 google schola [학술지(정기간행물)] - Hyang-Im Back / 2011 / Effects of Chungkookjang Supplementation on Obesity and Atherosclerotic Indices in Overweight/Obese Subjects: A 12-Week, Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Clinical Trial / Journal of Medicinal Food 14 (5) : 532 ~ 537 google schola [학술지(정기간행물)] - 백성열 / 2010 / 전통 장류에서 세포외효소 분비능이 우수한 미생물의 분리 및 생리활성 특성 / 한국미생물·생명공학회지 38 (4) : 379 ~ 384 dbpia [학술지(정기간행물)] - Bermúdez, R / 2012 / Strains of Staphylococcus and Bacillus isolated from traditional sausages as producers of biogenic amines / Front Microbiol 3 : 1 ~ 6 google schola [학술지(정기간행물)] - Halász, A / 1994 / Biogenic amines and their porduction by microorganisms in food / Trends Food Sci. Technol 5 : 42 ~ 49 google schola

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