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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이은진 (세종대학교) 주형욱 (신성대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第26卷 第1號
발행연도
2016.2
수록면
55 - 62 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2016.2.26.1.55

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2016

비트 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
이은진 ,  주형욱 동아시아식생활학회지 2016.02 학술저널

2013

감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 제조 및 품질 특성에 관한 연구
이은진 조리외식학과 2013.01 학위논문

2012

감귤과피 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성
이은진 ,  주형욱 ,  이광석 Culinary Science & Hospitality Research 2012.01 학술저널

초록· 키워드

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As interest in health has recently increased, many researchers have investigated the utilization of functional foods by confectioneries and bakeries. However, research on loaf bread containing beets has not been conducted. To investigate the optimal ratio of beet in loaf bread containing beet powder, characteristics of loaf bread according to 2%(B2), 4%(B4), and 6%(B6) beet powder per wheat flour were examined. The experimental results were as follows. Fermentation rate was reduced as content of beet powder increased compared with the control, whereas pH levels of dough and loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. As content of beet powder increased, volume of loaf bread decreased, whereas specific volume increased. There was no significant difference in volume of loaf bread between the samples. As far as color changes are concerned, as content of beet powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased with significant differences between the samples. Characteristics were examined by sensory evaluation of loaf bread containing beet powder. Color of inner texture and peel color of loaf bread significantly increased as content of beet powder increased. Size of air pores was largest in B4, and there was no significant difference in the uniformity of loaf bread between the control and experiment groups. As content of beet powder increased, rigidity of bread was reduced. Control showed the highest elasticity, whereas moisture level was highest in B2 with no significant differences between the samples. The flavor of beet was stronger as content of beet powder increased. In the preference test, B4 showed the highest preference scores for texture, flavor, taste, and overall likeness but not appearance. The experimental results showed that B4 among all control and experimental groups had the most suitable baking characteristics and an optimum content of beet powder. Therefore, B4 can be considered as the most appropriate for making loaf bread containing 4% beet powder in terms of physical and sensory characteristics. This is a new product that satisfies overall sensory preferences and has improved functionality.
#Beet #beet powder #pH #fermentation time #sensory evaluation

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (35)

참고문헌 신청
AACC (1995a) Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 02-52: pH and TTA determinations. American Association of Cereal Chemists St. Paul, Minnesota. USA. google schola AACC (1995b) Approved Methods of the AACC 9th ed. Method 10-10A. American Association of Cereal Chemists St. Paul, Minnesota. USA. google schola Cho Y, Choi MY (2010) Quality characteristics of jelly containing added turmeric(Curcuma longa L.) and beet(Beta vulgaris L.). Korean J Food Cook Sci 26(4): 481-489. google schola Choe NJ, Kim HJ, Kim SK (1999) Effect of glour brew with Bifidobacterium bifidum as a natural bread improver. J Korean Soc Food Sci Nutr 28(6): 1275-1282. google schola Choi JH, Yeom JH, Bae DG (2009) Application of natural pigment resources. Fiber Technology and Industry 13(2): 113-121. google schola

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