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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국식품영양과학회 Preventive Nutrition and Food Science Preventive Nutrition and Food Science Vol.21 No.2
- 발행연도
- 2016.6
- 수록면
- 160 - 164 (5page)
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Two onions (Sulfur-1 and Sulfur-4) cultivated with different sulfur applications were thermally processed to elucidate the effects of heat treatment on browning index and antioxidant activity. Sulfur-4 onion had higher sulfur content compared with the Sulfur-1 onion. After thermal processing, browning intensity was different between the two onions juices, with lower values observed for Sulfur-4 onion juice. This suggests that sulfur inhibits the Maillard browning reaction. The total reducing capacity of the juices increased at higher thermal processing temperatures; however, it was also lower in the Sulfur-4 onion juice. This suggests that the heat treatment of onions enhanced their antioxidant activity, but the effect was offset in the Sulfur-4 onion juice presumably due to higher sulfur content. This study indicates that sulfur, a core element for the functionality of onions, can decrease the antioxidant activity of thermally processed onions because of its potential as a Maillard reaction inhibitor.
목차
ABSTRACT
INTRODUCTION
MATERIALS AND METHODS
RESULTS AND DISCUSSION
REFERENCES
참고문헌 (11)
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[학술지(정기간행물)] - Srinivasan K / 2014 / Antioxidant potential of spices and their active constituents / Crit Rev Food Sci Nutr 54 : 352 ~ 372
[학술지(정기간행물)] - Bloem E / 2004 / Influence of nitrogen and sulfur fertilization on the alliin content of onions and garlic / J Plant Nutr 27 : 1827 ~ 1839
[학술지(정기간행물)] - Randle WM / 1994 / Onion(Allium cepa L. )thiosulfinates respond to increasing sulfur fertility / J Agric Food Chem 42 : 2085 ~ 2088
[학술지(정기간행물)] - Bystrická J / 2014 / The influence of sulphur on the content of total polyphenols and antioxidant activity in onion(Allium cepa L.) / J Microbiol Biotechnol Food Sci 3 : 199 ~ 201
[학술지(정기간행물)] - 최보경 / 2013 / 재배 중 황 처리 횟수가 양파의 화학적 조성 개선 및 품질 특성에 미치는 영향 / 한국식품과학회지 45 (4) : 478 ~ 487
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