멸치 젓갈로부터 분리된 젖산세균의 프로바이오틱 특성 및 안전성 평가

임은서; 김영목; 이은우

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자료유형: 학술저널

저자정보: 임은서 (동명대학교) 김영목 (부경대학교) 이은우 (동의대학교)

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제48권 제4호

발행연도: 2016.8

수록면: 306 - 316 (11page)

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멸치 젓갈로부터 분리한 젖산세균을 대상으로 프로바이오틱 균주로서의 기능적 특성과 안전성을 평가하였다. 분리된 균주는 생화학적 특성과 당 발효능 및 염기순서 분석을 통해 Enterococcus faecium AJ06, Leuconostoc mesenteroides AJ13, Pediococcus halophilus AJ22, Lactobacillus sakei AJ29 및 Pediococcus pentosaceus AJ35로 동정되었다. AJ06, AJ22 및 AJ29 균주들은 펩신이 첨가된 인공 위액 및 쓸개즙액에서 강한 저항성을 나타내었고, taurocholic acid 혹은 taurodeoxycholic acid가 첨가된 MRS한천 평판 배지 상에서 쓸개즙분해효소를 생산하였다. 특히, Caco-2 세포에 대한 높은 부착능과 다양한 항생제에 대한 저항성을 나타낸 AJ22와 AJ29 균주는 항균물질 생산으로 인해 식중독균의 증식을 효과적으로 저해하였다. 이들 균주는 혈액 한천 평판배지상에서 알파 및 베타용혈독을 나타내지 않았고, 아미노산 전구체가 함유된 MRS 액상배지 내에서 생체 아민을 생산하지 않았으며, Salmonella Typhimurium TA98 and TA100 균주에 대한 돌연변이도 유발하지 않았다.

#lactic acid bacteria #probiotic properties #safety assessment #salt-fermented anchovy

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[학술지(정기간행물)] - Wessels S / 2004 / The lactic acid bacteria, the food chain, and their regulation / Trends Food Sci. Tech 15 : 498 ~ 505

[학술지(정기간행물)] - Mercenier A / 2002 / Probiotics as biotherapeutic agents:Present knowledge and future prospects / Curr. Pharm. Design 8 : 99 ~ 110

[보고서] - Joint FAO/WHO Working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food / 2002 / Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a Joint FAO/WHO Working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food

[학술지(정기간행물)] - Saarela M / 2000 / Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties / J. Biotechnol 84 : 197 ~ 215

[학술지(정기간행물)] - Gueimonde M / 2006 / New methods for selecting and evaluating probiotics / Digest. Liver Dis 38 : S242 ~ S247

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