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저자정보
강선희 (한국식품연구원) 김재호 (한국식품연구원) 이애란 (한국식품연구원) 김아라 (한국식품연구원) 김태완 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제49권 제4호
발행연도
2017.8
수록면
369 - 376 (8page)

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전통 쌀 증류식 소주를 제조하여 오크통에 숙성시킴으로써 숙성 중에 증류주의 이화학적 특성 및 향기성분의 변화를 측정하였다. 입국(Aspergillus luchuensis)과 선발된 효모(Saccharomyces cerevisiae Y88-4)로 담금한 발효주를 감압 증류하였다. 제조된 증류주는 오크통과 스테인리스통에 12개월 간 실온 숙성 하였다. 숙성 12개월 후 숙성 전에 비해 MSO (Maturated distilled spirits in Oak)와 MSS (Maturated distilled spirits in stainless) 모두 알코올과 pH가 감소하였고, 산도, 전기전도도는 증가하는 경향을 나타냈다. 손실량, 탁도와 적색도, 황색도, 퓨젤유에서 MSO는 유의적으로 증가하였으나, MSS는 변화가 없었다. 향기성분은 ester류 20종, alcohol 류 7종, acids 류 2종, 기타 5종으로 총 34종의 향기성분이 검출되었다. 12개월 숙성 후 아세트산 에틸, 페닐에틸 알코올이 감소하였고, 카푸릴산 에틸은 증가하여 향기성분에 변화를 나타냈다. 특히 oaklacton과 푸르푸랄은 MSO에서만 검출되어 오크 숙성시 발생하는 특징적인 향기성분으로 사료된다. 전통 쌀 증류주의 오크통 숙성은 알코올 및 손실량은 컸으나, 오크통의 다양한 물질과 반응하면서 색도 및 향기성분이 유의적인 차이를 나타냈다. 이로써 숙성 용기의 선택이 숙성 증류주의 품질에 영향을 미치는 것으로 사료되며, 숙성과정을 통해 다양하고 특색있는 주류제조가 가능할 것으로 기대된다.
#oak #stainless steel #rice-distilled spirit #soju #maturation

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
[단행본] - Cho HC / 2004 / Brewing the Alcoholic Liquor / Nexus Press : 96 ~ 103 google schola [학술지(정기간행물)] - In HY / 1995 / Quality characteristics of Soju mashes brewed by Korean traditional method / Korean J. Food Sci. Technol 27 : 134 ~ 140 google schola [학술지(정기간행물)] - Park SK / 1999 / Analytical method for volatile flavor components of Soju 19 : 47 ~ 60 google schola [학술지(정기간행물)] - Ryu SW / 2008 / Global commercialization of Korean traditional liquor / Food Sci. Ind 41 : 34 ~ 42 google schola [학술지(정기간행물)] - 박현희 / 2016 / 燒酒의 흥기 - 몽골 시기 (1206-1368) ‘중국’에서 한반도에로 증류기술의 전파 - / 중앙아시아연구 21 (1) : 69 ~ 93 dbpia

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