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송명섭 (충북대학교) 김민영 (충북대학교) 장귀영 (국립원예특작과학원) 이윤정 (충북대학교) Li Meishan (충북대학교) 오현아 (충북대학교) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제47권 제4호
발행연도
2018.4
수록면
462 - 467 (6page)
DOI
10.3746/jkfn.2018.47.4.462

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본 연구는 열처리에 따른 일반도라지와 으뜸도라지의 품질 특성 변화를 살펴보기 위하여 110°~150℃에서 2시간 열처리한 다음 성분 분석 및 항산화력을 측정하였다. 조회분, 조 단백질 함량, 조지방 함량은 으뜸도라지가 높았으며, 탄수화물은 일반도라지가 높았다. 열처리 온도가 증가함에 따라 pH는 감소하고 총 산도는 증가하였다. 환원당은 대조구에서 각각 8.00 ㎎/g 및 13.59 ㎎/g이었으며, 130°C에서는 각각 55.72 ㎎/g 및 51.04 ㎎/g으로 증가하였다가 그 이상의 온도에서는 감소하였다. 갈변도는 대조구에서 0.09 및 0.06이었으며, 150°C에서는 각각 0.53 및 0.50으로 증가하였다. 조사포닌 함량은 열처리 전에는 각각 16.43 ㎎/g 및 24.20 ㎎/g이었으며 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 150°C에서는 각각 43.50 ㎎/g 및 67.70 ㎎/g으로 대조구 대비 3배 가까이 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하여 150°C에서는 각각 7.14 ㎎ GA eq/g 및 7.27 ㎎ GA eq/g으로 나타났다. 항산화활성은 ABTS 라디칼 소거능, DPPH 라디칼 소거능 및 환원력 모두 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였다.
#Platycodon grandiflorum #heating temperature #crude saponin content #antioxidant activity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (29)

참고문헌 신청
Lim KH. 1971. A medicinal phytology (the details). Dongmyoungsa, Paju, Korea. p 281. Chung JH, Shin PG, Ryu JC, Jang DS, Cho SH. 1997. Chemical compositions of Platycodon grandiflorus (jacquin) A. De Candolle. Agric Chem Biotechnol 40: 148-151. Shon MY, Seo JK, Kim HJ, Sung NJ. 2001. Chemical compositions and physiological activities of doraji (Platycodon grandiflorum). J Korean Soc Food Sci Nutr 30: 717-720. Joe SY. 2012. Short-term cultivation of bell-flower roots. Goesan Agricultural Technology & Extension Center, Goesan, Korea. p 4,7. Kang DK, Kim EJ, Park YJ, Kim TJ, Kim MR. 2017. Comparison of antioxidant activities and quality characteristics between domestic diploid variety and tetraploid ‘Etteum’ variety in Platycodon grandiflorum. J Korean Soc Food Sci Nutr 46: 196-201.

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