냉동볶음밥 제조를 위한 품종별 쌀의 특성

윤영; 김영수

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자료유형: 학술저널

저자정보: 윤영 김영수

저널정보: 한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제6호

발행연도: 2015.12

수록면: 823 - 830 (8page)

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냉동볶음밥 제조를 위한 선행 연구로 품종별 쌀(신동진, 백진주, 호품, 온누리 및 일미)에 대한 품종 특성을 조사하여 추후 냉동볶음밥 연구에 적합한 품종을 선정하고자 하였다. 품종별 쌀에 대한 일반성분 분석에서는 품종별 유의적 차이는 없었다. 품종별 쌀의 아밀로오스 함량은 온누리가 가장 높은 반면 백진주가 가장 낮았으며, 수분흡수지수는 온누리가 유의적으로 낮았다. 색도는 취반 및 냉동저장으로 인해 명도 및 적색도는 감소하였으나 황색도는 높아졌으며, 품종별로는 백진주의 황색도가 증가하였다. 5품종 쌀의 호화특성을 살펴본 결과, 최고점도, 최저점도, 최종점도 및 치반점도는 신동진이 가장 높았고, 강하점도는 백진주가 가장 높았다. 품종별 쌀의 물성변화는 냉동 저장으로 인하여 경도, 씹힘성 및 응집성은 감소한 반면, 부착성은 증가하였고, 품종별로는 신동진, 온누리 및 일미에서 냉동 저장으로 인한 물성변화가 가장 적었다. 주사전자현미경을 통한 품종별 쌀들의 미세구조를 살펴본 결과, 백진주 및 호품에서 냉동저장 및 해동과정에서 영향을 받았을 것으로 추정되는 조직 내 기공이 관찰된 반면, 신동진, 온누리 및 일미에서는 비교적 온전한 조직 구조를 관찰할 수 있었다. 이상의 결과로부터 냉동볶음밥 제조를 위한 적합 품종으로는 취반 및 냉동저장을 통해 색도, 물성, 호화특성 및 미세구조에서도 큰 영향을 받지 않은 신동진, 온누리 및 일미 품종이 적합할 것으로 판단된다.

#frozen fried rice #SEM #viscosity #water absorption index #rice varieties

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[학술지(정기간행물)] - Min BK / 1992 / Study on the determination of the amount of added water for rice cooking by extrusion test of cooked rice / Korean J Food Sci Technol 26 : 98 ~ 101

[학술지(정기간행물)] - 최현욱 / 2006 / 가교화 쌀 전분의 이화학적 특성 / Applied Biological Chemistry 49 (1) : 49 ~ 54

[학술지(정기간행물)] - Oh MS / 1997 / Eating qualities of frozen cooked rice on the thawing condition / Inter J Human Ecol 35 : 147 ~ 157

[학술지(정기간행물)] - Won YJ / 2014 / Development of process using technology and rice varieties for aseptic-packaged cooked rice / Food Sci Ind 47 : 71 ~ 79

[학술지(정기간행물)] - Kum JS / 1995 / Influence of cultivar on rice starch and cooking properties / Korean J Food Sci Technol 27 : 365 ~ 369

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