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한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제22권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
920 - 925 (6page)

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발효 온도를 달리한 전통방식으로 제조된 두 가지 형태(TN-A와 TN-B)의 누룩들로부터 발효 기간별 배양된 유산균 총균수, 유산균 종들의 변화 및 분리된 유산균들의 효소 활성을 비교하였다. TN-A의 유산균 총균수는 10<sup>4</sup>~10<sup>5</sup> log CFU/mL로 발효 3일차부터 발효 기간에 관계없이 유지되었고, TN-B에서는 발효 6일차까지 10<sup>2</sup> log CFU/mL로 유지되다가 6일차 이후 유산균이 검출되지 않는 특징을 보였다. 유산균 종들의 변화에 있어서, TN-A는 발효 3일차에 우점종 유산균으로 나타난 P. pentosaceus 종이 발효 종료 시점이 30일차까지 우점하고 있음을 확인할 수 있었고, TN-B는 발효 3일차와 6일차에 각각 P. pentosaceus와 E. hirea로 나타나 유산균이 검출된 발효 기간까지 TN-A 보다는 많은 변화를 보였다. TN-A와 TN-B으로부터 분리된 유산균들의 효소 활성은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 분석하였다. 단백질분해효소평가는 티로신 생성량으로, 당화효소 활성은 아밀로스 분해에 따른 아밀로스 잔여 함량으로 평가한 결과, 분리된 유산균(9종)들은 0.49~0.89 mg/mL의 티로신 생성 범위의 단백질분해 활성과 0.64~0.79 mg/mL의 아밀로스 분해 활성 범위를 보였고, 유산균들 중 가장 높은 단백질분해효소와 당화효소 활성을 보이는 균주는 각각 P. acidilactici와 L. sakei로 확인되었다. 이상의 결과들은 온도를 달리하여 전통적인 방법으로 누룩을 제조하였을 시 누룩 내에 유산균들을 조절할 수 있음을 시사한다. 이를 토대로 향후 많은 연구들이 진행된다면, 누룩관련 제품에 유산균들에 의해 만들어지는 산미와 풍미를 향상 시킬 수 있는 전통적인 누룩제조가 가능할 것으로 판단된다.
#enzyme activity #lactic acid bacteria #fermentation #Nuruk #microbial succession

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[학술지(정기간행물)] - 이상선 / 2002 / 각종 누룩 균을 이용한 실험실조건에서의 막걸리 제조 / 한국균학회지 30 (1) : 61 ~ 65 dbpia [학술지(정기간행물)] - 이설미 / 2014 / 발효제를 달리하여 제조한 탁주의 휘발성 향기성분 분석 / 산업식품공학 18 (4) : 348 ~ 354 dbpia [학술지(정기간행물)] - Kim HR / 2001 / Research trend of Korean traditional alcoholic beverage / Food Indus Nutr 6 : 5 ~ 10 google schola [학술지(정기간행물)] - 박창숙 / 2002 / 밀가루 누룩으로 담금한 탁주 술덧의 품질 특성 / 한국식품과학회지 34 (2) : 296 ~ 302 dbpia [학술지(정기간행물)] - Hye-Ryun Kim / 2011 / Identification and Characterization of Useful Fungi with α-Amylase Activity from the Korean Traditional Nuruk / Mycobiology 39 (4) : 278 ~ 282 google schola

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