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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이보배 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.24 No.9(Wn.100)
발행연도
2018.11
수록면
148 - 156 (9page)

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In this study, powder from Korean traditional doenjang was prepared by air drying to evaluate. The dried soybean paste powder used in experiments were dried at 40℃, 50℃, or 60℃ for 12, 18, 24 and 30 hours. Properties of these powder such as pH, moisture, salinity, crude protein and crude fat, free amino acid and fatty acid were compared. Overall, the pH of dried soybean paste powder was higher than that of traditional doenjang and salinity increased with increasing temperature at the same drying time. As a result of analyzing samples showing similar moisture(8.0±1.0%, w/w) from three temperatures, differences in free amino acids and fatty acids among the samples were not significantly different. It was determined that over 30 or 24 hours of air drying at 50, 60℃, respectively was required to reduce moisture to meet the standard of seasoning powder and to minimize loss of nutritional components.
#Seasoning powder #Doenjang #Drying #Temperatures #Amino acid #pH #Color value

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 연구방법
3. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
Ahn, S. C., & Bog, H. J. 2007. Consumption pattern and sensory evaluation of traditional doenjang and commercial doenjang. Korean Society of Food Culture, 22, 633-644. google schola Chang, H. R., Joo, B., & Lee, S. M., (2000). Changes of microorganisms, enzyme activity and physiological functionality in the traditional deonjang with various concentrations of Lentinus edodes during of ermentation. International Journal of Food Science & Nutrition 43, 277-284. google schola Chang, H. R., Kim, B. S., Shin, M. K., Joo, C. W., Jung, H. K., Ki, Y. K., & Park, H. D. (2008) Changes in enzyme activity and physiological functionality of doenjang (soybean paste) prepared with extracts of Phellinus linteus. Korean Journal Food Preserv, 15(5), 736-742. google schola Creigh, H. S., Lee, J. S., & Lee, C. Y. (1993). Antioxidative characteristics of melanoidin related products fractionated from fermented soybean sauce. Korean Journal of Food Nutrition, 8, 570-575. google schola Choi, H. S., Kang, J. E., Jeong, S. T., Kim, C. W., & Kim, M. K. (2015). Changes Observed in doenjang (soybean paste) containing fermented-Rhus verniciflua extract during aging. Korean Journal of Food Science and Technology, 47(5), 599-607. google schola

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