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저자정보
조승화 (발효미생물산업진흥원) 김은지 (발효미생물산업진흥원) 임은정 (발효미생물산업진흥원) 김진경 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제2호
발행연도
2019.4
수록면
201 - 210 (10page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.2.201

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2019

사과 발효액을 이용한 고추장의 이화학적 및 생리활성
조승화 ,  김은지 ,  임은정 외 2명 Food Science and Preservation 2019.04 학술저널

2014

저염 고추장의 숙성 중 이화학적 특성변화
조승화 ,  정도연 ,  조유빈 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료

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사과를 Lactobacillus sakei SRCM101057로 접종하고 발효하여 사과 발효액을 제조하고, 이를 사용하여 고추장을 제조하고 이화학적 및 기능성 특성을 분석하였다. 대조구로는 사과 발효액 대신 사과 착즙액을 첨가한 고추장과 사과 미첨가 고추장을 이용하였다. 3종의 고추장 시료는 수분함량 31.78-34.38%, 염도 6.4-6.5%, pH 4.21-4.56, 아미노산성 질소 153.1-176.8 ㎎%, 색도(L 값) 23.25-23.76으로 나타났다. 사과 발효 고추장의 유리당 분석결과 glucose, fructose가 높은 함량을 보였으며, 유리아미노산은 phosphoserine, threonine, phenylalanine, proline이 유의적으로 높은 함량을 나타내었다. 3종 고추장의 항산화 효과를 분석한 결과 DPPH 라디칼 소거능과 SOD 유사 활성은 사과발효 고추장이 각각 40.16%(100 ㎎/mL), 43.12%(100 ㎎/mL)을 나타내어 유의적으로 가장 높은 활성을 보였다. 고추장이 LPS에 의한 대식세포의 증식에 미치는 영향을 분석한 결과 사과 첨가 고추장, 사과 발효 고추장은 사과미첨가 고추장과 비교하여 더 높은 활성을 보이는 것으로 나타났다. NO 생성량 및 TNF-α 생성량은 사과 발효 고추장 처리 시 각각 0.88±0.25 μM(100 ㎍/mL), 87.04±2.71 pg/mL (100 ㎍/mL)을 나타내어 사과 첨가고추장과 미첨가 고추장 처리에 비해 유의적으로 낮은 생성량을 보였다. 이 결과 사과 발효고추장 처리는 LPS에 의한 NO 및 TNF-α의 생성량을 감소시켜 염증성 사이토카인에 의한 세포손상을 억제하는데 더 효과적일 것으로 사료되었다. 따라서 사과 발효액을 첨가하여 제조한 고추장은 사과 첨가 고추장과 사과미첨가 고추장에 비해 항산화 활성과 항염증 활성을 나타내어 사과 발효액의 첨가에 의해 고추장의 기능성이 향상되었음이 확인되었다.
#apple #fermentation #Gochujang #antioxidant activity #anti-inflammatory activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (50)

참고문헌 신청
Shin DH / 1996 / Studies on taste components of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 28:152~156 google schola Yu R / 1996 / Effects of hot taste preference on food intake pattern, serum lipid and antioxidative vitamin levels in Korean college students / J Korean Soc Food Nutr 25:338~345 google schola Cho HO / 1981 / Brewing method and composition of traditional Kochujang(red pepper paste) in Junrabook-do area / J Korean Agric Chem Soc 24:21~28 google schola Shin DH / 1996 / Studies on the physicochemical characteristics of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 28:157~161 google schola Lee GD / 1998 / Optimization on organeoleptic properties of Kochujang with addition of persimmon fruits / J Korean Soc Food Sci Nutr 27:1132~1136 google schola

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