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가동순 (전북대학교) 전현일 (전북대학교) 오현화 (전북대학교) 조승화 (발효미생물산업진흥원) 정도연 (발효미생물산업진흥원) 김영수 (전북대학교) 송근섭 (전북대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제48권 제9호
발행연도
2019.9
수록면
999 - 1,006 (8page)
DOI
10.3746/jkfn.2019.48.9.999

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본 연구에서는 다양한 생리활성을 가진 것으로 알려진 사과의 식품산업적 이용률을 높이고자 사과와인(AW) 및 농축사과와인(CAW)을 제조하였으며, 그에 따른 이화학적 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 18종의 효모 중에서 에탄올 발효에 적합한 효모(S. cerevisiae)로 에탄올 생성능이 가장 우수한 SRCM 100522를 선정하였으며 이를 이용하여 제조한 AW와 CAW의 발효 말기의 이화학적 특성 및 항산화 활성의 결과는 다음과 같다. AW의 이화학적 특성(수용성 고형분, 환원당, 에탄올 함량, 총 페놀성 화합물 및 280 nm의 갈변도)은 각각 4.30°Brix, 0.87 mg/mL, 6.37%, 0.76 mg/mL 및 0.73이었으며, CAW의 이화학적 특성은 AW보다 각각 2.63, 2.70, 1.99, 2.14 및 2.08배가 증가하였다. AW와 CAW의 주요 유기산은 citric acid, malic acid 및 succinic acid였다. AW의 항산화 활성(DPPH 라디칼과 reducing power)의 EC<SUB>50</SUB> 값은 6.85와 8.84였으나, CAW의 항산화 활성은 AW보다 1.70배와 1.65배 증가하였다. 결과적으로 CAJ를 활용하여 제조한 CAW는 에탄올 함량 및 항산화 활성이 증가하였기 때문에 고품질 건강기능성 와인으로써의 가능성이 있다고 판단된다.
#concentrated apple wine #total phenolic content #antioxidant activities #organic acid

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (36)

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Bang BH, Jung EJ, Kang HR, Rhee MS, Yi DH, Paik JK. Effects of finding treatments on color and clearness of apple wine. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2017. 46:368-373. google schola Choi SH, Baek SY, Yeo SH, Park HD. Rapid fermentation of freeze-concentrated ice apple wine by a sugar tolerant yeast, Saccharomyces cerevisiae SS89. Korean J Food Presev. 2012. 19:413-419. google schola Choi SH, Choi YJ, Lee AR, Park SA, Kim DH, Baek SY, et al. Fermentation characteristics of freeze-concentrated apple juice by Saccharomyces cerevisiae isolated from Korean domestic grapes. Korean J Food Presev. 2011. 18:559-566. google schola Choi SI, Kang SA, Cheong C. Yeast selection for quality optimization of distilled spirits. J Korea Academia-Industrial cooperation Society. 2013. 14:3887-3896. google schola Choi YH, Lee SJ. A survey on uses, preference and recognition of apple. Korean J Food Cult. 2005. 20:204-213. google schola

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