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저자정보
심은영 (농촌진흥청) 박혜영 (농촌진흥청) 이지윤 (농촌진흥청) 곽지은 (농촌진흥청) 이진영 (농촌진흥청) 전용희 (농촌진흥청) 이춘기 (농촌진흥청) 홍하철 (농촌진흥청) 최인덕 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제26권 제6호
발행연도
2019.10
수록면
650 - 658 (9page)
DOI
10.11002/kjfp.2019.26.6.650

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본 연구는 다수성 벼 품종인 금강1호와 한아름4호 건식 쌀가루를 제조하여, 품종별 쌀가루 첨가비율별 모닝빵 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 품질특성으로는 반죽의 pH 및 발효팽창력, 단면관찰(SEM), 모닝빵의 수분함량, 비용적, 높이, 색도, 물성 등을 평가하였다. 쌀가루 및 밀가루 원료의 호화점도(최고, 최저, 강하, 최종, 치반) 평가에서 밀가루가 쌀가루 점도보다 낮았으며, 쌀가루 첨가량이 증가할수록 호화점도는 증가하였다. 금강1호의 점도가 한아름4호보다 강하점도(BV)를 제외한 나머지 항목에서 모두 높았다. 반죽의 pH는 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 높아졌으며, 발효시간이 증가함에 따라 감소하였는데, 쌀가루 30%와 50% 첨가군의 반죽에서 pH 경향이 유사하게 나타났다. 반죽 팽창률에서는 품종에 관계없이 발효 60분 부터 부피가 거의 변하지 않았고, 쌀가루 함량이 증가할수록 부피가 감소하였다. 한편, 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 반죽에 필요한 가수량 및 모닝빵의 경도와 씹힘성은 증가하였고, 모닝빵 속결의 백색도 및 황색도는 높아지는 경향이었다. 빵 단면의 육안 관찰에서는 금강1호 30% 처리구의 오븐스프링이 크게 일어났으나, 100% 밀가루 빵에 비해 지지력이 약해서 빵의 윗부분이 내려앉는 모양을 보였고, 기공은 비교적 일정하였다. 관능특성에서는 30% 쌀가루 첨가군이 가장 우수하였고, 쌀가루 비율이 50%, 70%로 늘어날수록 낮은 기호도를 나타내었다. 이번 연구결과로부터, 다수확 품종인 금강 1호의 건식쌀가루를 밀가루 대비 30% 대체할 경우 대조구인 100% 밀가루 모닝빵과 비교시, 유사한 품질특성을 나타내는 것을 확인하였다.
#soft morning roll bread #dough #TPA #tongil-type rice flour #SEM

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation / 2018 / Processed food segment market status, bread google schola The Korea Rice Foodstuffs Association google schola 이영택 / 2006 / 건식, 습식 및 반습식 쌀가루에 의한 쌀빵의 특성 비교 / 한국식품영양과학회지 35(7):886~890 google schola Kang MY / 2000 / Comparison of some characteristics relevant to rice bread made from eight varieties of endosperm mutants between dry and wet milling process / Korean J Food Sci Technol 32:75~81 google schola 주형욱 / 2016 / 해나루쌀을 첨가한 식빵의 품질특성 / Culinary Science & Hospitality Research 22(2):44~56 dbpia

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