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저자정보
장경태 (을지대학교) 이인숙 이민호 (을지대학교) 나영아 (을지대학교) 김정환 (을지대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.25 No.11(Wn.112)
발행연도
2019.11
수록면
21 - 27 (7page)

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Making tsuyu sauce are infinite numbers of combinations that lead to numerous different flavors and cooking techniques. This study was performed to investigate the effect of tsuyu sauce on physicochemical and sensory characteristics by different ingredients and recipe. Tsuyu samples were prepared with different formulation of soy sauce, bonito stock, kelp stock, shiidake mushroom stock, and spirit. Physicochemical properties of the stocks and tsuyu samples were examined. Quantitative descriptive analysis was performed using 17 sensory attributes of tsuyu. Resutls found that significantly differences in sensory characteristics except sour odor were verified among samples (p＜0.05). The characteristics of the ingredients of tsuyu were confirmed by hierarchical cluster analysis. Tsuyu prepared without kelp stock or ethanol spirit showed similar characteristics to tsuyu added all the ingredients, but other samples except bonito stock shown big differences. Based on above result, present study identify that the sensory characteristics of tsuyu was affected by bonito.
#Tsuyu #Sensory characteristics #Quantitative descriptive analysis #Cluster analysis

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (20)

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Bae, C. R. (2010). Antiobesity and glycemic control effects of traditional and standarded fermented Meju supplementation in mice (Master's thesis). Chonbuk University. google schola Choi, J. M., Lee, C. B., & Kim, H. S. (2016). Quality characteristics of soy sauces by various manufacturing methods. Culinary Science & Hospitality Research, 22(1), 57-65. google schola Doesche, L. C., Hoseney, R. C., Milliken, G. A., & Rubenthaler, G. L. (1989). Effect of sugars and flours on cookie spread evaluated by time-lapse. Cereal Chemistry 64(3), 163-167. google schola Im, M. H., Choi, J. D., Chung, H. C., Choi, C., & Choi, K. S. (1998). Optimum soaking condition of raw soybean for meju preparation. Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition, 27(4), 664-667. google schola Jung, E. A., Choi, S. K., & NamKung, Y. (2011). Quality and sensory characteristics of low-salt fermented king mushroom (Jjangachi) added with different amounts of soy sauce. Culinary Science & Hospitality Research, 17(5), 231-240. google schola

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