대파 분말을 첨가한 건강 지향적인 스펀지케이크의 품질 특성

진화영; 김기륜; 이경희

doi:10.17495/easdl.2020.4.30.2.77

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자료유형: 학술저널

저자정보: 진화영 (경희대학교) 김기륜 (경북전문대학교) 이경희 (경희대학교)

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌第30卷第2號

발행연도: 2020.4

수록면: 77 - 89 (13page)

DOI: 10.17495/easdl.2020.4.30.2.77

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2020

대파 분말을 첨가한 건강 지향적인 스펀지케이크의 품질 특성

진화영 , 김기륜 , 이경희 동아시아식생활학회지 2020.04 학술저널

대파 분말을 첨가한 건강 지향적인 스펀지케이크의 품질특성

진화영 조리외식경영학과 2020.01 학위논문

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This study examined the quality characteristics of sponge cake using green onion powder, which is rich in antioxidants, to produce health-oriented sponge cake. Green onion powder was added by 2, 4, 6 and 8% of flour, and part of sugar was substituted with oligosaccharide and stevia and butter was substituted with coconut oil to produce more health-oriented cake, and their physicochemical and sensory characteristics were evaluated. Based on the review of optimal stevia substitution amount through sensory test, in the case of 10% and 20% added stevia powder, the volume, softness and moistness did not show a big difference from the control group, therefore the optimal stevia amount was fixed at 20%. As the result of physicochemical characteristics measurement, the specific gravity (0.45∼0.50) of sponge cake batter tended to increase as the amount of green onion powder increased. The moisture content (38.07∼39.34%) and specific gravity (256∼259.67 g) of sponge cake increased with the increase of green onion powder, but its pH (7.10∼7.72), volume (888.33∼1033.67 mL), specific volume (3.42∼4.04 mL/g) and baking loss rate (13.44∼14.67%) decreased as green onion powder increased. As the result of chromaticity measurement, the L, a, and b values decreased in the colors of both crust and crumb as green powder amount increased. In terms of mechanical texture, the hardness and gumminess of sponge cake increased as the amount of green onion powder increased. Cohesiveness reduced as the amount of green onion powder increased. Based on the preference test, the comparison group and 2∼4% green onion powder group were significantly higher in overall preference, texture and flavor preference, and in terms of appearance, the comparison group and 2% green onion powder group were significantly higher. In the characteristics difference test, the comparison group and 2% green onion powder group were significantly the highest in the volume and moistness. The crumb color, green onion odor and taste increased with the increased amount of green onion powder. Therefore, based on the results of optimal amount of green onion powder, addition of green onion powder within 2∼4% range will result in a sponge cake with high preference.

#green onion #sponge cake #alternative sweetener #coconut oil #quality characteristics #sensory evaluation

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aT Food Information Statistics Information / Processed Food Market Report (Breads)

AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC. Method 10-10A, 72-10 / American Association of Cereal Chemists

AACC / 2000 / Approved Methods of the AACC. Method 10-15 / American Association of Cereal Chemists

Agricultural Marketing Information / Seasonal Agricultural Products

Ahn JM / 1999 / Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder / J Korean Soc Food Sci Nutr 28(3):534~541

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