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자료유형
학술저널
저자정보
윤계순 (연세대학교 식생활학과) 강옥주 (연세대학교 식생활학과) 김형수 (연세대학교 식생활학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제27권 제2호
발행연도
1984.1
수록면
79 - 85 (7page)

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찰보리 품종(品種)인 창영과 스미레 전분(澱粉)을 분리(分離)하여 입자(粒子)의 성상(成狀)과 이화학적(理化學的) 특성(特性)을 검토(檢討)하였다. 광학현미경으로 본 입자(粒子)의 외형(外形)은 대부분 원형(形)으로 평균직경(平均直徑)은 창영 $13.4{\mu}$, 스미레 $16.6{\mu}$,이었고, X-ray회절도는 $2{\theta}$에서 메보리(영산품종(品種))에 비해 $17.2^{\circ},\;18.0^{\circ}$, 환의 회절강도(强度)가 다소 강했다. Amylose함량은 창영과 스미레 모두 4% blue value는 각각 0.22, 0.18이었고, alkali number는 5.2, 4.9, 팽화력(膨化力)은 167, 172이었다. 전분(澱粉)현탁액(0.1%)의 광투과도(光投過度)는 $51^{\circ}C$ 이후 급격히 증가(增加)했고 $51^{\circ}C{\sim}75^{\circ}C$에서 single stage 호화(糊化)양상을 보였다. Amylograph에 의한 전분(澱粉)의 호화개시온도(糊化開始溫度)는 창영 $63^{\circ}C$, 스미레 $62^{\circ}C$였고 $72^{\circ}C$에서 최고점도(最高粘度) 920, 900 B.U.를 보였으며 냉각점도(冷却粘度)의 상승률(上昇率)이 아주 낮았다. 팽윤현상(膨潤現象)은 $60^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가(增加)해서 $90^{\circ}C$에서는 $27{\sim}30$정도(程度)였으며, $2^{\circ}C$에서 저장한 전분(澱粉) gel의 노화(老化)는 완만하게 진행(進行)되어 4일(日)째에는 25%정도(程度)였다.

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