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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이은아 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과) 우경자 (인하대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식품조리과학회 한국식품조리과학회지 한국식품조리과학회지 제17권 제5호
발행연도
2001.1
수록면
431 - 440 (10page)

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2001

올리고당 종류와 첨가량에 따른 증편의 품질 특성
이은아 ,  우경자 한국식품조리과학회지 2001.01 학술저널

2000

올리고당 종류와 첨가량에 따른 증편의 품질 특성과 표면구조의 변화
이은아 ,  우경자 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2000.04 학술대회자료

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This study was carried out to investigate the effects of oligosaccharide addition on Jeung-Pyun fermentation. Fructooligosaccharide (FOS), isomaltooligosaccharide (IMOS), galactooligosaccharide (GOS) were used at the concentration of 15%, 25% or 35% of the rice in Jeung-Pyun ingredients. The physicochemical properties, sensory evaluation and instrumental characteristics were examined. The internal structure of Jeung-Pyun samples was observed by SEM. The pH of Jeung-Pyun batters was decreased as the fermentation progressed. Compared with the control using sucrose, the specific volume of Jeung-Pyun was higher in the 15% and 25% of oligosaccharide-added samples. The degree of gelatinization decreased more slowly than control as the storage time increased both at 20$\^{C}$ and 4$\^{C}$. In sensory evaluation, Jeung-Pyun with FOS and IMOS at the levels of 25∼35% and GOS at the levels of 25% showed the best scores. In instrumental characteristics, springiness, gumminess, hardness and cohesiveness were similar among all samples during storage at 20$\^{C}$ and 4$\^{C}$. In the internal structure of Jeung-Pyun observed by SEM, Jeung-Pyun substituted with oligosaccharide at the levels of 25% for sucrose showed large and regularly distributed air pores. In conclusion, the replacement of sucrose with oligosaccharide in Jeung-Pyun ingredients appeared acceptable in terms of fermentative aspects.
#fructooligosaccharide #isomaltooligosaccharide #galactooligosaccharide #Jeung-Pyun

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