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저자정보
이보담 (충남대학교) 정윤경 (한경대학교) 김다희 (충남대학교) 김미리 (충남대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第30卷 第6號
발행연도
2020.12
수록면
443 - 453 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2020.10.30.6.443

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This study examined the storage characteristics of Sulgidduk with the addition of 0, 6, 12, or 15% cashew powder rich in lipids. Sulgidduk was stored at 20℃ for 3 days. The moisture content, soluble solid content, pH, textural properties, differential scanning calorimetry (DSC), and sensory properties were measured. The moisture content of the control was higher than that of the cashew powder additive groups on the day of manufacture but the moisture content of all the samples decreased with time. However, the moisture reduction range was lower in the cashew powder additive groups. Thus the firmness of the rice cake seemed to improve with the addition of cashew powder. The soluble solid content (°Brix) increased as the quantum of cashew powder increased. The more the cashew powder is added, the less acidic the pH is, which in turn inhibited aging. The textural properties observed by texture profile analysis (TPA) showed that hardness, gumminess, and chewiness decreased as the amount of cashew powder increased. This is because the cashew powder increases the softness due to its vegetable oil content. Although the textural values increased during the storage period, the addition of cashew powder was thought to improve the storability of rice cakes as the cashew powder additive groups showed a smaller increase of textural values than the control. As a result of the analysis of the aging characteristics by DSC, the cashew powder additive groups were found to have a smaller enthalpy change (△H) than the control on day 0 and day 3 of storage, thus suppressing the aging of Sulgidduk. In the sensory property test, Sulgidduk with cashew had higher color, cashew flavor, cashew taste, and sweetness and conversely, hardness, chewiness was lower in Sulgidduk with cashew. From these results, it appears that adding up to 15% cashew powder to the Sulgidduk delayed the retrogradation of the rice cake.
#Anacardium occidentale #cashew #Sulgidduk #storage characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (38)

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