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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정윤정 (한경대학교) 황은선 (한경대학교)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제28권 제2호
발행연도
2021.4
수록면
270 - 278 (9page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

토마토 분말 첨가 화전의 품질 특성 및 항산화 활성
정윤정 ,  황은선 Food Science and Preservation 2021.04 학술저널
토마토 분말 첨가 화전의 품질 특성 및 항산화 활성
정윤정 생활과학과 2021.01 학위논문

초록· 키워드

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본 연구에서는 찹쌀가루 중량 대비 토마토 분말 함량을 4-12%까지 달리하여 화전을 제조하고, 화전의 이화학적 품질특성, 기능성 성분의 함량 및 항산화 활성을 측정하여 토마토 분말 첨가 화전의 최적 배합비를 선정하고자 하였다. 화전의 수분함량은 42.60-46.59%로 토마토 분말을 첨가하지 않은 화전에서 가장 높았고, 토마토 분말을 첨가한 경우엔 대조군에 비해 수분함량이 감소하는 경향을 보였다. 화전의 조단백질 함량은 대조군과 토마토 분말 4-8% 첨가군에서는 통계적으로 유의적인 차이를 보이지 않다가, 토마토 분말 12% 첨가군에서는 증가하였다. 토마토 분말의 첨가량이 증가함에 따라 회분의 함량은 증가하였고, 조지방은 수치적으로는 증가하다가 감소하는 경향을 보였으나, 통계적인 유의성은 없는 것으로 나타났다. 화전에 첨가한 토마토 분말 함량에 비례하여 당도는 증가하였고 pH는 감소하는 경향을 보였다. 화전의 경도는 대조군과 토마토 분말 첨가군 간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 토마토 분말 첨가량에 비례하여 화전 반죽과 완성된 화전의 L*값은 감소하고 a*값은 증가하였다. 화전에 함유된 총폴리페놀 및 총플라보노이드는 대조군에 비해 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타났다. 또한 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거활성과 환원력으로 측정한 항산화 활성도 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 토마토 분말을 첨가한 화전의 제품화 가능성은 긍정적으로 사료된다. 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량은 토마토 분말 첨가 비율이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났는데, 총플라보노이드 함량에 비해 총폴리페놀 함량의 변화가 두드러지게 나타났다. DPPH 및 ABTS 라디컬 소거능은 토마토 분말 첨가 비율이 증가함에 따라 높아지는 경향을 보였고, 8% 첨가군과 12% 첨가군에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 환원력 또한 토마토 분말 첨가비율 증가에 따라 높아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과들로 볼 때 토마토가 지닌 항산화 활성이 기름에 지져 익혀내는 화전에서 증가함이 확인된 바, 화전에 토마토 분말을 첨가하여 기능성을 더한 식품으로 개발할 가치가 있는 것으로 사료된다.
#tomato #Hwajeon #quality characteristics #polyphenol #antioxidant activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (34)

참고문헌 신청
Agius C / 2018 / Quantification of sugars and organic acid in tomato fruits / MethodsX 5:537~550 google schola AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis of AOAC International. 16th ed / Association of Official Analytical Chemists :1~26 google schola Baldwin EA / 1998 / Relationship between sensory and instrumental analysis for tomato flavor / J Amer Soc Hort Sci 123:906~915 google schola Chandra HM / 2012 / Influence of genotypic variations on antioxidant properties in different fractions of tomato / J Food Sci 77:C1174~C1178 google schola Chaudhary P / 2018 / Bioactivities of phytochemicals present in tomato / J Food Sci Technol 55:2833~2849 google schola

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