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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.5
- 수록면
- 464 - 475 (12page)
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본 연구에서는 생리활성이 우수한 비타민나무 잎을 쿠키에 활용하고자 쿠키의 주재료인 밀가루에 비타민나무 잎 0%, 3%, 5%, 7%, 9%를 대체하여 첨가함으로써 비타민나무 잎분말 첨가 호밀쿠키를 제조하였다. 호밀쿠키 반죽의 밀도는 시료 간 차이가 없었으며 pH는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 호밀쿠키의 퍼짐성, 손실률, 팽창률은 비타민나무 잎 분말 첨가량에 따라 대체로 감소하는 경향을 보였고 호밀쿠키의 수분보유력은 시료 간 차이가 없었다. 호밀쿠키의 수분함량, 당도는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 호밀쿠키의 L값, a값 및 b값은 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 호밀쿠키의 경도는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하여 수분함량과 반비례적인 경향을 보였다. 호밀쿠키의 관능검사 결과, 소비자 기호도 항목 중 전반적인 기호도, 맛, 조직감은 대조군, 비타민나무 잎 3%, 5%, 7% 첨가군까지 유의적인 차이는 없었지만 9% 첨가군에 비해 모두 높은 점수를 받았다. 향은 시료 간 차이가 없었으며 외관과 색은 대조군이 가장 좋았다. 특성 강도 항목에서 바삭함과 단맛은 대조군이 가장 높았고 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 비타민나무 잎의 향미와 쓴맛, 후미는 비타민나무 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 호밀쿠키의 항산화 활성은 항산화 물질 함량(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 클로로필 및 카로티노이드)과 항산화 활성(DPPH 라디칼, ABTS<SUP>+</SUP> 라디칼 소거능 및 환원력)은 비타민나무 잎 분말 9% 첨가군이 가장 높았다. 이러한 결과를 종합해볼 때 쿠키 제조 시 비타민나무 잎을 첨가하는 것은 관능적 기호도에 부정적 영향을 미치지 않고 우수한 기능성으로 단순한 기호식품인 디저트가 현대인들이 선호하는 건강 기능성 식품으로서 가치가 높을 것으로 판단되며, 비타민나무 잎 활용 식품의 연구로서 가치가 있을 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (59)
참고문헌 신청
AACC. Approved methods of the AACC. 10th ed. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA. 2000. Methods 10-50D.
Adom KK, Sorrells ME, Liu RH. Phytochemicals and antioxidant activity of milled fractions of different wheat varieties. J Agric Food Chem. 2005. 53:2297-2306.
Baek E, Jeong WY. Determinants of health oriented consumption. J Consum Cult. 2006. 9(2):25-48.
Baek SY, Sha X, Hwang MH, Kim MR. Physicochemical properties and antioxidant activities of macarons added with Enteromorpha prolifera powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2019. 48:1373-1382.
Ben-Amotz A, Yatziv S, Sela M, Greenberg S, Rachmilevich B, Shwarzman M, et al. Effect of natural β-carotene supplementation in children exposed to radiation from the chernobyl accident. Radiat Environ Biophys. 1998. 37:187-193.
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