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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박재희 (경남대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.5(Wn.130)
발행연도
2021.5
수록면
94 - 103 (10page)

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The purpose of this study was to develop a rice pound ball cake using chickpea powder (CP, 20%～100%) for calcium supplementation of the senior. In addition, this study conducted to investigate its quality characteristics through pH, volume, weight, specific volume, baking loss rate, color, appearance, texture, and sensory evaluation. The pH was significantly higher in the control (C) than the rice control (RC), and it was significantly higher in the 20%～100% CP than the RC. The volume was significantly the highest in the C, followed by the RC and CP 20～80%. The specific volume was the highest in the C, followed by RC, CP 20%～40%, CP 60～80% and CP 100%. As the addition amount of CP increased, the color of all samples became less bright (lower L<SUP>*</SUP>), more red (higher a<SUP>*</SUP>) and less yellow (lower b<SUP>*</SUP>). Compared to the C and the RC, the hardness, gum, and chewiness were increased as the amount of chickpea powder added increased, but the adhesiveness, elasticity, and cohesiveness were decreased. Therefore, this study found that 20% chickpea powder added to the developed pound cake of rice with chickpea powder was appropriate. These findings are expected to be consumed as a nutrient-balanced food that can supplement calcium, which is easy for seniors to lack.
#Gluten-free product #Rice pound cake #Chickpea powder #Nutrient-balanced food #Senior

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (39)

참고문헌 신청
Akhtar, M. S., & Siddiqui, Z. A. (2010). Effects of AM fungi on the plant growth and root-rot disease of chickpea. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences, 8(5), 544-549. google schola An, S. H., & Park G. S. (2012). Quality characteristics of pound cake containing Angelica gigas Nakai with various levels of rice flour. Korean Journal of Food Cookery Science, 28(6), 763-772. google schola AOAC. (1996). Official methods of analysis (16th ed.). Washington DC, USA: Association of official analytical chemists. google schola Bae, D. B., Kim, K. H., & Yook, H. S. (2016). Quality characteristics of madeleine added with lentil (Lens culinaris) powder. Journal of Korean Society and Food Science Nutrition, 45(12), 1816-1822. google schola Berglund, P. T., & Hertsgaard, D. M. (1986). Use of vegetable oils at reduced levels in cake, pie crust, cookies and muffins. Journal of Food Science, 51(3), 640-644. google schola

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