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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정주영 (이화여자대학교) 이진규 (이화여자대학교)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제30권 제11호
발행연도
2020.1
수록면
1,706 - 1,719 (14page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

Roasting and Cryogenic Grinding Enhance the Antioxidant Property of Sword Beans (Canavalia gladiata)
정주영 ,  이진규 Journal of Microbiology and Biotechnology 2020.01 학술저널

2019

Optimization of Processing Conditions to Enhance Functional Properties of Sword Beans (Canavalia gladiata)
정주영 식품공학과 2019.01 학위논문

초록· 키워드

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The objective of this study was to optimize the conditions for enhancing the antioxidant properties of sword bean (Canavalia gladiata) as a coffee substitute in two processing methods, roasting and grinding. The optimum conditions for removing off-flavor of the bean and maximizing functionality and efficiency were light roasting and cryogenic grinding (< 53 μm). In these conditions, extraction yield was 16.75%, total phenolic content (TPC) was 69.82 ± 0.35 mg gallic acid equivalents/g, and total flavonoid content (TFC) was 168.81 ± 1.64 mg quercetin equivalents/100 g. The antioxidant properties were 77.58 ± 0.27% for DPPH radical scavenging activity and 58.02 ± 0.76 mg Trolox equivalents/g for ABTS radical scavenging activity. The values for TFC and ABTS radical scavenging activity were significantly higher (p < 0.05) than in other conditions, and TPC and DPPH radical scavenging activity were second highest in lightly roasted beans, following raw beans. HS-SPME/GCMS analysis confirmed that the amino acids and carbohydrates, which are the main components of sword bean, were condensed into other volatile flavor compounds, such as derivatives of furan, pyrazine, and pyrrole during roasting. Roasted and cryogenically ground (cryo-ground) sword beans showed higher functionality in terms of TFC, DPPH, and ABTS radical scavenging activities compared to those of coffee. Overall results showed that light roasting and cryogenic grinding are the most suitable processing conditions for enhancing the bioactivity of sword beans.
#Sword bean #Canavalia gladiata #roasting #cryogenic grinding #antioxidant

목차

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