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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2022.2
- 수록면
- 1 - 11 (11page)
- DOI
- 10.17495/easdl.2022.2.32.1.1
이용수
초록· 키워드
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본 연구는 반죽형 케이크의 한 종류인 옐로우 레이어 케이크를 일단계법(S), 크림법(C), 블렌딩법(B1), C와 비중이 같도록 혼합 시간을 늘린 블렌딩법(B2)의 4가지 방법으로 제조해, 정량적 묘사분석에 의한 관능적 특성과 소비자 기호도를 측정하였다.
정량적 묘사분석 결과, 외관에서는 C와 B2의 높이가 컸으며(p＜0.001), S는 높이가 작고 표면이 덜 포슬포슬하며(p＜0.001) 큰 기공(p＜0.001)을 가지는 것으로 나타났다. 냄새에 있어서는 유의한 차이를 보이지 않았던 계란 냄새를 제외한 단내(p＜0.001), 밀가루 찐 냄새(p＜0.05), 유제품 냄새(p＜0.05) 모두 S가 가장 순위가 높았다. 맛에서는 시료 간 유의한 차이가 나타나지 않았다. 텍스처 및 입안에서 느껴지는 감각에서 S가 다른 시료들에 비해 단단하고(p＜0.001) 잘 녹지 않으며(p＜0.001), 찐득하고(p＜0.05) 삼킨 뒤 입안이 텁텁한 것(p＜0.001)을 알 수 있었다.
정량적 묘사분석 결과에 대한 PCA 결과, 제 1주성분 양의 방향으로는 풍미 특성과 단단함, 찐득함, 삼킨 뒤 텁텁함 등이 부하되고, 음의 방향으로는 높이, 표면의 포슬포슬함, 촉촉함, 입에서 잘 녹는 정도가 부하되었다. 제 2주성분 양의 방향으로는 속질의 밝은 정도, 탄력성이 부하되었으며, 음의 방향으로는 껍질의 갈색정도가 부하되었다.
소비자 기호도 조사 결과, 냄새를 제외한 외관, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 유의한 차이가 발생하였다. 외관(p＜0.01)과 텍스처(p＜0.001)에선 S가 다른 시료들에 비해 기호도가 떨어졌으며, 맛(p＜0.001)과 전체적인 기호도(p＜0.001)에서 S는 B1, B2에 비해 기호도가 떨어졌으나 C와는 유의한 차이가 발생하지 않았다.
PLSR 결과, 높이, 밝은 속질, 촉촉함, 입안에서 잘 녹는 정도와 탄력성, 유제품 향이 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 진한 갈색의 껍질과 큰 기공, 단단함과 입자감, 삼킨 뒤의 텁텁함과 너무 강한 맛은 기호도에 부정적인 영향을 끼치는 것으로 사료된다.
본 연구는 혼합 방법에 따른 케이크의 관능적 특성을 평가하고 기호도 조사와의 연관성을 분석함으로써 소비자들이 선호하는 케이크의 기초적인 관능적 특성을 제시하였기에 향후 제품 개발 및 케이크의 품질 기준의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 국내 소비자만을 대상으로 하였기에 해외 시장을 겨냥한 제품 개발의 기초자료로는 다소 미흡할 수 있다. 또한 설탕 비율이 높은 high-ratio 케이크만을 사용하였기에 설탕 비율이 낮은 low-ratio 케이크의 관능적 특성과 소비자 기호도에 대해 설명하기에는 한계가 있다. 따라서 향후에는 각 시장에 맞는 기호도 조사와 low-ratio 케이크에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
정량적 묘사분석 결과, 외관에서는 C와 B2의 높이가 컸으며(p＜0.001), S는 높이가 작고 표면이 덜 포슬포슬하며(p＜0.001) 큰 기공(p＜0.001)을 가지는 것으로 나타났다. 냄새에 있어서는 유의한 차이를 보이지 않았던 계란 냄새를 제외한 단내(p＜0.001), 밀가루 찐 냄새(p＜0.05), 유제품 냄새(p＜0.05) 모두 S가 가장 순위가 높았다. 맛에서는 시료 간 유의한 차이가 나타나지 않았다. 텍스처 및 입안에서 느껴지는 감각에서 S가 다른 시료들에 비해 단단하고(p＜0.001) 잘 녹지 않으며(p＜0.001), 찐득하고(p＜0.05) 삼킨 뒤 입안이 텁텁한 것(p＜0.001)을 알 수 있었다.
정량적 묘사분석 결과에 대한 PCA 결과, 제 1주성분 양의 방향으로는 풍미 특성과 단단함, 찐득함, 삼킨 뒤 텁텁함 등이 부하되고, 음의 방향으로는 높이, 표면의 포슬포슬함, 촉촉함, 입에서 잘 녹는 정도가 부하되었다. 제 2주성분 양의 방향으로는 속질의 밝은 정도, 탄력성이 부하되었으며, 음의 방향으로는 껍질의 갈색정도가 부하되었다.
소비자 기호도 조사 결과, 냄새를 제외한 외관, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도에서 유의한 차이가 발생하였다. 외관(p＜0.01)과 텍스처(p＜0.001)에선 S가 다른 시료들에 비해 기호도가 떨어졌으며, 맛(p＜0.001)과 전체적인 기호도(p＜0.001)에서 S는 B1, B2에 비해 기호도가 떨어졌으나 C와는 유의한 차이가 발생하지 않았다.
PLSR 결과, 높이, 밝은 속질, 촉촉함, 입안에서 잘 녹는 정도와 탄력성, 유제품 향이 기호도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 사료된다. 진한 갈색의 껍질과 큰 기공, 단단함과 입자감, 삼킨 뒤의 텁텁함과 너무 강한 맛은 기호도에 부정적인 영향을 끼치는 것으로 사료된다.
본 연구는 혼합 방법에 따른 케이크의 관능적 특성을 평가하고 기호도 조사와의 연관성을 분석함으로써 소비자들이 선호하는 케이크의 기초적인 관능적 특성을 제시하였기에 향후 제품 개발 및 케이크의 품질 기준의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 그러나 국내 소비자만을 대상으로 하였기에 해외 시장을 겨냥한 제품 개발의 기초자료로는 다소 미흡할 수 있다. 또한 설탕 비율이 높은 high-ratio 케이크만을 사용하였기에 설탕 비율이 낮은 low-ratio 케이크의 관능적 특성과 소비자 기호도에 대해 설명하기에는 한계가 있다. 따라서 향후에는 각 시장에 맞는 기호도 조사와 low-ratio 케이크에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (0)
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