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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김진태 (KwangJu Women’s University) 김지현 (KwangJu Women’s University)
저널정보
한국컴퓨터정보학회 한국컴퓨터정보학회논문지 한국컴퓨터정보학회 논문지 제28권 제2호(통권 제227호)
발행연도
2023.2
수록면
181 - 190 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2023

연잎가루를 첨가한 고추장의 이화학적 특성과 항산화능 분석
김진태 ,  김지현 한국컴퓨터정보학회논문지 2023.02 학술저널

2020

연잎가루를 첨가한 고추장의 이화학적 특성과 항산화 활성
김진태 식품영양학과 2020.01 학위논문

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고추장은 우리나라 전통발효식품으로 시대의 변화에 따라 관능적 특성 이외에 건강지향적 기능성 또한 중요시 여기고 있다. 연잎은 생리활성 물질을 다량 함유하고 있어 항산화기능 뿐만 아니라 지질을 저하시키고, 포도당을 자극하는 인슐린을 분비하고 촉진하는 효과가 있다. 본 연구에서는 전통고추장에 연잎가루 1%, 3%, 5%를 첨가하여 연잎고추장을 제조하였다. 실험 결과 pH는 연잎 1% 첨가 고추장이 가장 높게 나타났고, 수분함량은 연잎 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났으며, 점도는 연잎 5% 첨가 고추장이 15.61 dPa·s로 가장 낮게, 색도는 대조군이 가장 높게 나타났다. 염도는 연잎 3% 첨가 고추장이 가장 낮았으며, 당도는 연잎 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 항산화능 측정 결과, 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 연잎 5% 첨가 고추장이 가장 높게 나타났으며, DPPH radical 소거능은 연잎 첨가량이 증가할수록 높았고, 환원력과 ⍺-glucosidase 저해활성도는 연잎 3% 첨가 고추장이 가장 높았다. 고추장 제조시 연잎을 첨가하면 다른 고추장보다 높은 항산화능, 항당뇨 기능을 기대할 수 있다.
#Lotus leaf #Gochujang #Physicochemical properties #Antioxidant activities #Health functional food #연잎 #고추장 #이화학적 특성 #항산화능 #건강기능식품

목차

Abstract
요약
Ⅰ. Introduction
Ⅱ. Materials & Method
Ⅲ. Result
Ⅳ. Conclusion
REFERENCES

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